Una mirada al cultivo de la quinua en el departamento de Boyacá. Ana Cruz Morillo Coronado

la β-amirina (Mroczek, 2015; Ahumada et al., 2016).

      Figura 11. Estructura de la β-amirina, esqueleto base de las saponinas identificadas en la Chenopodium quinoa.

      Fuente: (Ahumada et al., 2016).

1.4 Valor nutricional y usos

      La quinua es un grano de elevado potencial nutritivo, se considera un pseudocereal por su inusual balance entre proteínas, lípidos y carbohidratos (Tabla 1) (Vega-Gálvez et al., 2010); con respecto a los cereales su contenido de proteínas está entre el 14 y 16%; en comparación con el 7 al 12% del trigo, maíz, arroz y cebada (Vilcacundo & Hernández, 2017); se sugiere que su alto contenido de proteína se debe a que en esta planta el embrión es más grande que en los cereales (García et al., 2016). La importancia nutricional de la quinua, radica en que es la única planta que posee y provee todos los aminoácidos esenciales, lo que le permite igualar a nivel nutricional a la leche materna y al huevo (Borges et al., 2010; Flívia et al., 2017).

      El balance nutricional de la quinua es de 4-9% de lípidos, aproximadamente 16% pero más importante aún, el balance ideal de aminoácidos esenciales de sus proteínas y 64% de carbohidratos (Vega-Gálvez et al., 2010; Miranda et al., 2013). Además, presenta ácidos grasos omega 3, 6 y 9, y minerales como hierro y calcio. El contenido de azucares es de 3% que en su mayoría son maltosa, D-galactosa y D-ribosa, y en niveles bajos fructosa y glucosa; el total de fibra es del 7.8% (López & Recalde, 2016; Navruz-Varli & Sanlier, 2016).

      Tabla 1. Comparación de valores nutricionales en granos de cereales y la quinua (100g).

Composición	Quinua	Arroz	Cebada	Trigo	Maíz	Centeno	Sorgo
Lípidos (g)	6.07	0.55	1.3	2.47	4.74	1.63	3.46
Proteínas (g)	14.12	6.81	9.91	13.68	9.42	10.34	10.62
Cenizas (g)	2.7	0.19	0.62	1.13	0.67	0.98	0.84
Fibra (g)	7.0	2.8	15.6	10.7	7.3	15.1	6.7
Carbohidratos (g)	64.16	81.68	77.72	71.13	74.26	75.86	72.09
Energía (kcal)	368	370	352	339	365	338	329

      Fuente: (Navruz-Varli & Sanlier, 2016).

      Debido a su alto contenido de almidón (3-22%), este puede ser usado de la misma manera como cereales para la producción de harina, además se ha encontrado que el almidón de la quinua puede ser digerido más fácilmente por los niños y enfermos (Salcedo & Rabczuk, 2014).

      La quinua es una buena fuente de vitaminas y aceites con alto contenido de linoleato y linolenato (55-66% de la fracción lipídica), antioxidantes naturales como α y g-tocoferol y un amplio rango de minerales (Navruz-Varli & Sanlier, 2016). Sobre el contenido de vitaminas, las semillas de quinua contienen piridoxina (B6) y ácido fólico en altas concentraciones, en 100g de quinua se tienen los requerimientos diarios de adultos, mientras que la riboflavina en 100g cumple el 80% de las necesidades de los niños y 40% de los adultos, además la quinua es buena fuente de vitamina E (Vargas et al., 2019).

      En cuanto a los minerales como hierro, magnesio, potasio y calcio el contenido en la quinua es más alto que en los otros cereales, dado que en esta se encuentran en las formas biológicamente apropiadas y su cantidad en las semillas son suficientes para suplir los requerimientos de la alimentación humana (Navruz-Varli & Sanlier, 2016); como no contiene gluten, se ha utilizado en el desarrollo de varios alimentos para los consumidores con enfermedades celíacas (Vega-Gálvez et al., 2010; Bojanic, 2011; Miranda et al., 2013).

      Por su alto valor nutricional y su potencial terapéutico, el consumo de quinua en niños, ancianos, deportistas de alto rendimiento, personas con intolerancia a la lactosa, mujeres propensas a la osteoporosis, con anemia, diabetes, obesidad y celíacos, es una excelente alternativa de alimentación (Navruz-Varli & Sanlier, 2016).

      En un estudio de nutrición infantil con niños de 50 a 65 meses de edad en Ecuador, se encontró que 100g de quinua dos veces al día, durante 15 días aumentó significativamente los factores de crecimiento y la insulina en plasma en comparación con los niños del grupo control a los cuales no se les suministró quinua, lo que prueba el papel que puede desempeñar en la nutrición infantil (Ruales et al., 2002; Noratto et al., 2019).

      La variedad de usos de la quinua es amplia, las semillas o granos después de eliminar las saponinas presentes en el episperma, se usan en ensaladas, entradas, guisos, sopas, pan, galletas, tortas, postres y bebidas; las semillas también se consumen cuando están germinadas, aunque esta es la parte más consumida de la planta; hoy en día se están remplazando las hojuelas de trigo por quinua por su alto valor nutricional; las hojas y plántulas tiernas también se usan para ensaladas, ají y crema; las inflorescencias tiernas se consumen como el brócoli o la coliflor (Dueñas, 2014). Otros usos que se le da a la quinua es para el consumo animal (usando toda la planta como un forraje verde), repelente de insectos (Vega-Gálvez et al., 2010) y el uso de los contenidos de pigmentos como la betalaína, la cual confiere a la planta la coloración característica, y puede ser utilizada como tinte natural; también es importante mencionar que las saponinas han sido utilizadas en la fabricación de champú y detergentes, así como en la industria farmacéutica (Romina & Rada, 2015).

      Un campo que se viene explorando es el uso de la quinua en la industria para la preparación de formulaciones de bebidas malteadas (Bhargava et al., 2006). Con respecto a su almidón, este no ha sido utilizado en la alimentación, pero sí en la elaboración de películas de polietileno de baja densidad y en la manufacturación de bolsas, donde la resistencia a la tensión es importante (Cárdenas, 2017).

      Las hojas, tallos y granos también se usan en medicina, principalmente debido a sus propiedades antiinflamatorias, analgésicas y desinfectante, además se le atribuye propiedades antioxidantes, mejoras en la actividad neuronal, ayudante del sistema inmunológico y se ha observado efectos positivos en el índice glicémico en personas con diabetes (Vega-Gálvez et al., 2010).