Kleingebäck vom Ofner. Christian Ofner

      Bereits als Bäckerlehrling in einem Zwei-Mann-Betrieb in Eibiswald in der schönen Weststeiermark entdeckte ich die Freude am Backen und die Liebe zu diesem Handwerk. Da ich mein Zimmer über der Backstube hatte, wurde ich frühmorgens vom Brotduft geweckt. Zu meiner Lehrzeit haben wir alles mit der Hand gefertigt, ohne Maschinen. Bereits zu diesem Zeitpunkt wusste ich, dass ich etwas Besonderes aus meinem Beruf machen wollte. Ich war und bin diesem Beruf verfallen. Backen ist meine Leidenschaft.

      Nach jahrelanger Erfahrung bei namhaften Bäckereien in unterschiedlichsten Aufgabengebieten reifte die Idee, die alte Kunst des Brotbackens auch anderen beizubringen und viele Menschen an meinem Wissen teilhaben zu lassen.

      Brot als unser wichtigstes Grundnahrungsmittel verliert in der Bevölkerung immer mehr an Stellenwert. Heutzutage gibt es unzählige Backfabriken, die Teiglinge herstellen, die jede Menge Zusatzstoffe beinhalten. Dabei ist es keine große Sache, sein eigenes Brot und Gebäck herzustellen.

      Der Vorteil von hausgemachtem Brot und Gebäck liegt klar auf der Hand: Mit einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Gewürzen können Sie schmackhaftes Brot und Gebäck zubereiten. Der Aufwand ist gering, das Ergebnis ist beachtlich – und vor allem sehr kostengünstig!

      Indem Sie regionale und frische Produkte verwenden, das Getreide direkt beim Bauern oder bei der Mühle Ihres Vertrauens kaufen, wissen Sie immer, welche Zutaten wirklich im Gebäck enthalten sind. Außerdem bleibt Selbstgebackenes länger frisch und schmeckt besser.

      Mit frischem, selbst gebackenem Frühstücksgebäck werden Sie Ihre Lieben und Ihre Gäste begeistern. Bei Festen und Feiern können Sie ab nun mit originellen Backideen punkten. Und mit eigenhändig gebackenen Geschenken können Sie Ihre Freunde und Bekannten überraschen.

      Für jene, die an Glutenunverträglichkeit leiden, gibt es ein eigenes Kapitel mit glutenfreiem Gebäck. Und nicht nur Kinder werden sich über die lustigen und kreativen Gebäck-Ideen freuen.

      Auf diesem Wege möchte ich meine Liebe zu selbst gebackenen Produkten und mein Wissen weitergeben.

      Nehmen Sie in Zukunft Ihr Brot selbst in die Hand!

      Ihr

       Christian Ofner

       Danksagung

      Mein Freund Kurt ist mir bei meinem ersten Buchprojekt unermüdlich zur Seite gestanden. Ihm möchte ich hiermit herzlichen Dank aussprechen.

      Besonderer Dank gilt aber vor allem meiner lieben Frau Michaela, die mich trotz der wochenlangen, chaotischen Zustände in der privaten Küche stets unterstützt und mit netten Worten aufgeheitert hat.

      Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, danke ich schon im Voraus für Ihr Feedback zu Ihren Backergebnissen! Ich freue mich auf Ihre Zuschriften unter: [email protected]

      Werfen Sie einen Blick auf meine Webseite, hier finden Sie zahlreiche Lernvideos und weitere Rezepte sowie alle Termine zu den Brotbackkursen in Österreich & Deutschland: www.derbackprofi.at

       Einleitung

      Allgemeine Informationen zum Thema Backen

       Mehle

      In meinem Backbuch verwende ich handelsübliche Mehle wie Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl bzw. glutenfreie Mehlmischungen.

      »Mehl ist die wichtigste Zutat für jedes Brot und Gebäck. Achten Sie deshalb auf gute Qualität!«

      Alle Rezepte können auch durch Vollkornmehle ausgetauscht werden. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Wassermenge um etwa 5 % erhöhen müssen, sofern Sie das Vollkornmehl frisch vermahlen.

       Weizenmehl Type 480 Universal

      Dieses Mehl verwende ich bei fast allen Rezepten. Ob bei süßen Germteig-Variationen oder einem klassischen Weißbrotteig – mit einem Universal Mehl können Sie alle Teige gut zubereiten, und Sie müssen nicht unbedingt drei verschiedene Mehlsorten zu Hause haben.

       Roggenmehl Type 960

      Das klassische Roggenmehl zum Backen von Brot oder dunklen Gebäcksorten. Die Zugabe von Sauerteig ist hier aber immer zwingend erforderlich, da Roggen alleine nicht backfähig ist und versäuert werden muss.

       Dinkelmehl bzw. Dinkelvollkornmehl

      Dinkel eignet sich hervorragend zum Backen von Kleingebäck. Der leicht nussige Geschmack sowie der gute Nährwert sind tolle Kriterien für die Verwendung von Dinkelmehl zum Backen.

       Staubmehl

      Zum Einschlagen von Kaisersemmeln oder zur Herstellung steirischer Langsemmeln verwende ich immer so genanntes Staubmehl. Dieses besteht aus 50 % Roggenmehl und 50 % Kartoffelstärke.

       Austausch von Weizen- gegen Dinkelmehl

      Gerne können Sie nach Belieben Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 auswechseln. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine höhere Wasserzugabe von ca. 5 % erforderlich.

       Andere Mehle und Mehlmischungen

      Gut geeignet zum Backen sind auch Buchweizenmehl, Maismehl oder gemahlene Hirse. Allerdings sollte man diese Mehle nicht allein verwenden, sondern immer nur gemischt mit dem im Rezept empfohlenen Mehl (nicht mehr als max. 10–20 %).

       Glutenfreies Mehl von Mantler

      Immer mehr Menschen leiden an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Oft ist es für Betroffene – vor allem auf dem Land – gar nicht so einfach, in Supermärkten oder bei Bäckereien Brot zu erhalten, das glutenfrei ist. Der einzige Ausweg ist daher, selbst Brot zu backen. Mehl- und Backmischungen, die keine Gluten enthalten, sind in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ich habe ein ganzes Kapitel diesem Thema gewidmet, und mit glutenfreien Backmischungen von Mantler können Sie wunderbares Kleingebäck für Zöliakie-Betroffene backen!

      »Schon seit Urzeiten wird aus Mehl brotähnliches Gebäck hergestellt. Als gesundes Grundnahrungsmittel und wichtiger Kohlenhydrat-Lieferant wird Brot nie aus dem Alltag wegzudenken sein.«

       Mehltypen nach DIN 10355

       Typenzahlen

      Die Typenzahlen sind in Österreich und Deutschland unterschiedlich; bei der Verwendung von deutschen Mehlen sollten Sie die Rezeptur ganz genau beibehalten und nur die Mehle 1:1 austauschen. Den bei den Rezepten angegebenen österreichischen Mehlen entsprechen in Deutschland folgende Typen:

ÖSTERREICH	DEUTSCHLAND	BACKEIGENSCHAFTEN
WEIZENMEHL
Type W480 Universal	Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
Type W700	Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
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