Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach

Füllen Sie nach dem Verkauf entstandene Lücken schnellstmöglich oder tauschen Sie halbvolle Platten gegen volle aus. Garnieren Sie entweder einzelne Snacks oder die Platte. Achten Sie dabei auf geschmackliche und farbliche Harmonie sowie auf Abwechslung. Legen Sie fleischlose Angebote auf eine separate Platte – deutlich von den fleischhaltigen Snacks getrennt. Garnieren Sie vegetarische Speisen mit pflanzlichem Dekor.Natürliche Garnitur wie Obst, Gemüse, Salat, Kräuter wirken in der Theke besser als Plastikdekor.Nach gesunden Kriterien hergestellte Snacks sind meist so bunt, dass eine Extra-Garnitur entfällt.

Checkliste „Gesunde warme und kalte Mahlzeiten appetitlich anbieten”

Achten Sie auf saubere Behälter. Vermeiden Sie unsaubere Ränder.

Beim Warmhalten: Achten Sie auf eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius.

Beim Aufwärmen: Das Menü muss heiß sein. Geflügel immer durcherhitzen.

Tomaten-, Gurken- oder Zitronenscheiben und einige Kräuter als Garnitur wirken appetitlich und machen wenig Arbeit.

Stimmen Sie die Speisen farblich aufeinander ab.

Füllen Sie die Speisen gefühlvoll auf. Grober Umgang vermittelt Minderwertigkeit.Achten Sie auf hygienisches Auffüllen. Fassen Sie den Teller nicht zu weit am Rand an und lecken Sie die Finger nicht ab. Saubere Tücher oder Papierrolle beseitigen kleine Kleckereien schnell und hygienisch.Rühren Sie vor und während des Auffüllens nicht unnötig in Kartoffel-, Gemüse- und Salatbehältern herum. Breiiges ist unansehnlich.Bieten Sie vorrangig Speisen an, die nicht so leicht zusammenfallen, nicht austrocknen und sich gut warmhalten lassen.Garnieren Sie bei Bedarf nach dem Portionieren. Ein Löffel verrührter Sauerrahm mit einigen Schnittlauchröllchen oder Dill als Haube auf Suppe oder Gemüse übt einen hohen optischen Reiz aus.Gehen Sie sensibel mit fleischlosen Speisen um. Ihr Gast könnte Vegetarier sein.Wenn Sie Speisen oder Salate in Selbstbedienung anbieten, wechseln Sie Behälter so oft wie nötig aus oder füllen sie auf. „Geplünderte“ Büffets laden nicht zum Essen ein. Nehmen Sie zum Ende der Mittagszeit lieber kleine Platten und Töpfe, als große, nur mit Resten bestückte.

      1.6 Möglichkeiten und Grenzen bei der Benennung der Speisen

      Appetitliche Rezepturen verdienen auch interessante Namen. Diesen Grundsatz gilt es auch in der gesundheitsbewussten Küche zu beachten. Handelt es sich um ein Essen mit besonderen Eigenschaften, sollten diese zwar erkennbar sein, sich aber dem Gast nicht aufdrängen. Auch rechtliche Auflagen müssen beachtet werden. So verbietet die europäische Health Claims Verordnung, gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen zu treffen, die weder belegt noch durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, der EFSA, genehmigt wurden. Demnach ist das „Kalorienbewusste Menü“ tabu, der Sportler-Teller hingegen erlaubt.

      Verbraucher assoziieren mit bestimmten Lebensmitteln und Menüs einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Jeder Gast wird ein Putensteak eher zur gesunden Ernährung zählen als die Schweinshaxe. Auch asiatische Rezepturen gelten im Vergleich zur klassischen deutschen Küche als gesund. Nutzen Sie dieses Verbraucherverhalten, wenn Sie Ihre gesunden Speisen anbieten.

       Internationale Küche als Dauerbrenner

      Die Deutschen mögen die Küche anderer Nationalitäten. Italienische und spanische Speisen sind Dauerbrenner und Inbegriffe der mediterranen Küche, denen ein gesunder Ruf vorauseilt. Gleiches gilt für die asiatische Küche. Neben chinesischen erfreuen sich hierzulande indische, koreanische und thailändische Spezialitäten großer Beliebtheit. Für Abwechslung im internationalen Küchendschungel sorgen mexikanische und kreolische Genüsse. Vielfach sind die hier erhältlichen Speisen auf den europäischen Geschmack abgestimmt, indem sie weniger Schärfe oder mehr Fleisch enthalten, als dies in der jeweiligen Landesküche üblich ist.

      Für die Fleischerei-Gastronomie ist dieser Ernährungszweig eine große Chance, gesundheitsbewusste Menschen aller Altersgruppen, die geschmackliche Abwechslung lieben, gleichermaßen anzusprechen. Die Herstellung von internationalen Spezialitäten, selbstverständlich unter Berücksichtigung der beschriebenen Abweichungen von der Originalküche, ist oft einfach.

      Asiatische Küche genießt hierzulande den Ruf, gesund und leicht zu sein

       Was den Gast anspricht

      In erster Linie muss das Essen schmecken. Um ein gesundes Menü mit langweiligem Namen und wenig Aussicht auf Gaumenfreude schlägt selbst der ernährungsbewussteste Kunde einen weiten Bogen.

      Reden Sie nur über gesunde Menüs, wenn ein Kunde Sie auf Gesundheit anspricht. Kein Gast geht gerne auf eine Party mit gesundem Büffet. Kein Angestellter geht mittags in den Imbiss, wo das Essen gesund ist. Aber jeder will bunter, frischer, leichter, bekömmlicher, moderner, zeitgemäßer essen.

       Appellieren Sie an

       Geschmack/Geschmacksempfinden: lecker, köstlich, genießen, schlemmen, fein, herzhaft, zart, frisch, knusprig, knackig, saftig, luftig, würzig, voller Geschmack, Genuss, Spezialität, Köstlichkeit, Schlemmerei, Plus Genuss.

       Wohlbefinden/Leistungsfähigkeit/Attraktivität: aktiv, sich wohlfühlen, modern, sportlich, sportiv, Wellness, Sport, Power, Yoga, Durchstarter, Relax, Jogging.

       Zusammensetzung: ausgewogen, modern, ideal, bewusst.

       Zubereitung: hausgemacht, von Hand geformt, eigene Herstellung, natürlich, naturgebraten, fein gewürzt, mit Naturgewürzen.

       Herkunft: aus der Region, aus der Heimat.

      Jugendliche erreichen Sie auch, wenn Sie sich in nicht übertriebener Form am aktuellen Wortschatz orientieren. Überwiegend kommen Sie als Kunden für Snacks und Fast Food in Frage. Je nach Größe des Kundenkreises könnten Abi-, Power-, Action-, Online-, Surf-, Formel-1- und ähnliche Snacks nach den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung kreiert werden.

       So wecken Sie den Appetit der Kunden

       Formulieren Sie immer positiv! Verwenden Sie Begriffe wie lecker, bunt, appetitlich, schön, gut, echt, natürlich, frisch.

       Betonen Sie das „Mehr“! Mit viel knackigem Gemüse, extra frisch, mit aromatischen Kräutern, mit magerem Fleisch, mit kaltgepresstem Öl.

       Werben Sie nie mit „Weniger“! Mit wenig Butter, weniger fettes Fleisch, ohne Panade, ohne Ei. Der Kunde glaubt spontan, weniger für sein Geld zu bekommen. Ausnahmen: ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen.

       Voraussetzung für die Glaubwürdigkeit: die eigene Überzeugung

       Ein Motto für Vollwertiges

      Bieten Sie Ihre bewusst zusammengestellten Snacks und Speisen unter einem Dachbegriff oder Motto an. Das erleichtert Ihnen die Arbeit und Ihren Gästen die Auswahl. Um Platz, Zeit und unnötige Erklärungen zu sparen, wählen Sie ein Logo mit hohem Wiedererkennungswert für Speisezettel und Aufsteller. Auch wenn Sie in der Kategorie täglich nur ein Menü anbieten, empfiehlt sich diese Eingruppierung. Eine Extra-Rubrik für Jugendliche kann in größeren Fachgeschäften sinnvoll sein.

       Ideen für Ihr Motto:

       Bewusst genießen

       Für den bewussten Genießer

       Unbeschwert genießen

       Wellness-Theke

       Wellness-Corner

       Bunte Theke