Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach

5. Die Autorin

      1. Umsatz mit Imbiss

       und Catering

      In Fleischer-Fachgeschäften arbeiten Experten für gutes Essen mit Fleisch und Wurst. Das soll so bleiben. Doch nur wer sich auch anderen Ernährungsstilen gegenüber öffnet, kann die sich verändernden Wünsche der Kunden und Gäste erfüllen.

1.1 Klassische und gesundheitsorientierte Speisen

      Zu den Klassikern zählt die Heißtheke mit Grillschinken, Kotelett, Bratwurst, Frikadellen und Co. Kartoffel- und Nudelsalat, Brötchen, mancherorts Salzkartoffeln und Salat runden das Bild ab. Die Teller sind großzügig mit Fleischspeisen gefüllt, den restlichen freien Platz beanspruchen die Beilagen. Die Snacktheke dominieren Weißbrötchen, großzügig belegt mit Wurst, Schinken oder Käse. Für Abwechslung sorgen Remoulade und Gemüsegarnitur. Auch Schnitzel-Brötchen, Frikadellen-Brötchen und Leberkäs-Semmeln bereichern das Angebot.

      Ein kreativer Salat, Kartoffelbrei, eine zusätzliche Gemüsesorte geben Spielraum für neue Menüvarianten. Das offizielle Mittagsangebot mit einer oder mehreren Wahlmöglichkeiten lockt Kunden an. Ein Essen zum Sonderpreis und ein Meistermenü mit extra großer Portion steigern ebenso den Umsatz, wie der Snack des Tages. Fleisch und Wurst sind Hauptkomponenten der Mahlzeiten und bestimmen den Wert.

      Fleischer sind Experten für solche Imbiss-Klassiker. Die Kunden wissen und nutzen das Angebot gerne – unabhängig vom wachsenden Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung. Männer greifen öfter zu als Frauen. Körperlich schwer arbeitende Menschen interessieren sich mehr dafür als Personen mit leichter Tätigkeit. Die mittlere bis höhere Altersgruppe ist stärker vertreten als die junge Generation. Möchte ein Fleischer-Fachgeschäft verstärkt diese Zielgruppen ansprechen, so gilt es, vorhandene Angebote zu optimieren und deren Besonderheiten deutlich darzustellen.

      Gesundheitsorientierte Speisen sind ein Zusatzangebot und kein Widerspruch zu Bewährtem! Das bekannte Angebot sollte unverändert bestehen bleiben, um sowohl den Wünschen klassischer als auch gesundheitsbewusster Kunden zu entsprechen. Die Beachtung gesundheitlicher Aspekte im Imbiss erfordert Umdenken. Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse und Salat rücken ins Zentrum, während Fleisch und Wurst etwas ins Hintertreffen geraten. Auch die Zubereitung erfolgt bewusster: Fettärmere Zutaten werden fettarm und nährstoffschonend gegart. Die Snacks sind weniger stark gebuttert, dünner und fettärmer belegt und mit knackigem Gemüse und Salat aufgewertet. Nicht selten liegt alles auf einem knusprigen Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen.

Gastronomische Leistungen im Vergleich
	Klassisches Angebot	Gesundheitsorientiertes Angebot
Hauptmahlzeit
Fleisch und Wurst	Mittelpunkt der Speisen	Beilage, manchmal fehlt es völlig
Fettreiches Fleisch	wird mit angeboten	Fettarmes steht im Mittelpunkt
Gemüse/Salat	nicht immer vorhanden	grundsätzlicher Bestandteil der Speisen
Kartoffeln, Reis, Nudeln	sind Beilagen	sind wesentlicher Bestandteil der Speisen
Kräuter	werden gelegentlich verwendet	werden reichlich verwendet
Gewürze	bekannte Gewürze, Salz	bekannte und exotische Gewürze, wenig Salz
Fette/Öle	Verwendung nach Belieben	sparsamer und ausgewählter Einsatz, Öle werden bevorzugt
Andere Verfeinerungen	Mayonnaise, Eier, Sahne, reichhaltige Soßen	spielen eine untergeordnete Rolle, lediglich etwas Sahne oder Sauerrahm
Gartechniken	oft fettreich: Braten, Frittieren, Schmoren	meist fettarm: Natur-Braten, Dünsten, Grillen, Backen
Snacks
Brötchen	meist Weißbrötchen		auch Mehrkorn- und Vollkornwaren
Butter/Margarine	meist reichlich		dünn
Wurst/Käse	dicker Belag		mittlerer bis dünner Belag
Gemüse/Salat	sparsam		reichlich
Sonstiges	Eier, Remoulade, Mayonnaise		Kräuter, Kräuterquark, Kräuter-Crème-fraîche, Aufstrich

1.2 Vollwertige Snacks auf Brotbasis

       Die Basis bilden Brötchen, Baguette oder Fladenbrot. Viele Kunden wünschen sich herzhafte Vollkorn- oder Mehrkornprodukte. Diese bleiben länger knusprig, sättigen besser, enthalten mehr Nährstoffe und gehören unbedingt zu einem gesunden Standard-Snack-Sortiment. Wählen Sie für Snacks, die eine ganze warme Mahlzeit ersetzen, größere Brötchen oder Fladenbrot aus.

       Bestreichen Sie Brot und Brötchen nur sehr dünn mit Butter oder Margarine. Welches Streichfett gewählt wird, ist gleich. Butter und Margarine unterscheiden sich im Fett- und Kaloriengehalt nur unwesentlich voneinander. Das Streichfett ist völlig überflüssig, wenn der Snack gebratenes Fleisch wie Schnitzel, Geschnetzeltes oder Frikadelle enthält. Auch bei Streichkäse und Streichwurst ist Butter überflüssig.

       Belegen Sie die untere Brötchenhälfte großzügig mit Kopfsalat, Friséesalat, Lollo Rosso oder einem anderen Blattsalat. Der Salat sorgt für saftige Frische und verhindert, dass dünn bestrichene Brötchen trocken schmecken. Die satte Farbe ist ein Blickfang in der Theke.

       Darauf wird der eigentliche Belag verteilt. Bevorzugen Sie fettarme Wurstsorten und Käse mit höchstens 30 % Fett i. Tr. oder verwenden Sie fettere Sorten sparsamer. Dünne Naturschnitzel, flache Burger oder etwas Geschnetzeltes nach Gyros-Art eignen sich ebenfalls als Belag.

       Zum Abrunden des Snacks empfehlen sich:Gemüse: Tomaten-, Gurken- und Radieschenscheiben, Paprikastreifen, Mais, Kidneybohnen, Zwiebeln, eingelegtes Gemüse wie z. B. Gewürzgurken und Maiskölbchenfrische KräuterObst: Ananas, Kiwi, Orangenscheibeetwas Ketchup, Gewürzsoße oder herzhafte Joghurtsoße

Der Extratipp!

Wussten Sie, dass Mayonnaise und Butter etwa gleich viel Fett und Energie liefern? Beide enthalten pro 100 g etwa 83 g Fett und 740 kcal. Etwas weniger steckt in Salatmayonnaise. Sie schlägt mit 52 g Fett und gut 480 kcal zu Buche. Fettreduzierte Butter- und Margarinezubereitungen, Aufstrich und Salatcreme mit 25 % Fett und 274 Kalorien können Alternativen sein.

      Brot und Brötchen aus vollem Korn sind nährstoffreich, schmecken kernig und bleiben lange frisch!

       Sind Ihre Snacks vollwertig?

Checkliste „Snacks auf Brotbasis”

Als Basis Brot oder Brötchen, möglichst als Vollkorn- oder Mehrkornprodukt, verwenden. Sparen Sie nicht an der Brotmenge.

Als Streichfette Butter oder Margarine verwenden. Wichtig ist, dass dünn gestrichen wird.

Mit Käse oder Wurst belegen. Fettarme Sorten auswählen, dünn schneiden und locker auflegen.

Schnitzel, Frikadellen oder anderer Fleischbelag sollten dünn sein.

Den Snack mit reichlich Salat, Gurken- und Tomatenscheiben, Paprika, Radieschen oder anderem Gemüse bunt aufpeppen.

Mayonnaise, Remoulade und ähnliche Zutaten durch Kräuterquark, Joghurt-Soße, Ketchup oder Grillsoße ersetzen.

      1.3 Warme und kalte Mahlzeiten

      Gesundheitsbewusste Verbraucher, die sich von deftiger Küche nicht angesprochen fühlen, können mit einem