Geniales Essen. Max Lugavere

von ultra-premium nativem Olivenöl extra spezialisiert hat, teilte ein paar Tipps zum Finden des richtigen Olivenöls mit mir. Erstens, die Farbe sagt nichts über die Qualität des Olivenöls aus. Es zu kosten ist die beste Methode, um die Qualität eines Olivenöls zu prüfen. Gutes natives Olivenöl extra sollte im Geschmack an Gras erinnern und niemals fettig schmecken. Da Oleocanthal für den pfefferartigen Geschmack von Olivenöl verantwortlich ist, kann man darüber tatsächlich Rückschlüsse ziehen, wie viel Oleocanthal im Öl enthalten ist. Stärkeres Öl ist unter Umständen so pfeffrig, dass es einen Hustenreiz auslösen kann – und das ist tatsächlich ein Hinweis auf qualitativ hochwertiges Olivenöl! Wenn Sie also das nächste Mal ein Kratzen im Hals verspüren, wenn Sie Olivenöl zu sich nehmen, dann wissen Sie, dass Sie eine gute Wahl getroffen haben und Ihr Gehirn es Ihnen danken wird.

      Zur Verwendung: Natives Olivenöl sollte das Hauptfett in Ihrer Ernährung sein. Verwenden Sie es großzügig auf Salaten, Eiern und als Sauce. Achten Sie darauf, dass das Öl in einem möglichst lichtundurchlässigen Behälter (dunkles Glas oder Dosen sind in Ordnung) an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt wird.

      KAPITEL 2

      FANTASTISCHE FETTE UND OMINÖSE ÖLE

      Unter den Erinnerungen an meine Kindheit in den 80ern und 90ern stechen für mich ein paar Dinge besonders hervor: Das wiederholte Singen des Titelsongs von Teenage Mutant Ninja Turtles (Turtle Power!), mein erstes Ghostbusters-Halloweenkostüm und samstagsmorgens unheimlich früh aufzustehen, um eine der ersten großartigen Zeichentrickserien der modernen TV-Renaissance zu sehen: „X-Men.“

      Die Erinnerung an die Ernährungsgewohnheiten meiner Familie ist weniger lebhaft. Die Mahlzeiten bei uns zu Hause wurden häufig von unserer Mutter zubereitet, die so gesundheitsbewusst war, wie es eine vielbeschäftigte Frau mit drei kleinen Jungs (vier, wenn man meinen Vater mitzählt) sein konnte. Sie sah abends immer die Nachrichten, las The New York Times und verschiedene Magazine und war im Allgemeinen auf dem Laufenden, was die Gesundheitstrends der Zeit betraf. Es gab keine Sozialen Medien, doch das Fernsehen und Magazine leisteten ziemlich gute Arbeit dabei, die neuesten Entdeckungen und Regierungsempfehlungen zu verbreiten. Über sie informierten sich viele Menschen, darunter auch meine Mutter, über Ernährung.

      Zum Kochen wurde bei uns zu Hause Raps- und Maiskeimöl verwendet, weil sie cholesterinfrei waren und keine gesättigten Fettsäuren enthielten. Das Abendessen bestand häufig aus Weizennudeln, geschwenkt in Margarine – die angeblich gesunde Alternative zur „arterienverstopfenden“ Butter. Mit so einem Gericht konnte man das Herz jedes Ernährungsberaters aus den frühen 90ern gewinnen.

      Leider war das Konzept einer gesunden Ernährung meiner Mutter – und wahrscheinlich auch das Ihrer Familie – damals das Resultat von fehlgeleiteten Ernährungswissenschaften, Strategiepapieren einer befangenen Regierung und einer Lebensmittelindustrie, die das tat, was sie am besten konnte: Kosten senken, lobbyieren und Werbung machen. Und es war kompletter Mist.

      Das alles begann in den 50er-Jahren, als man in Amerika verzweifelt nach einer Lösung für ein immer größeres Problem bei der Volksgesundheit suchte: Herzerkrankungen. Meine Mutter, geboren 1952, wuchs in der Mitte dessen auf, was wie eine schreckliche nationale Epidemie gewirkt haben muss. Damals dachte man, dass Herzerkrankungen zum Alter einfach dazugehörten und dass Ärzte wenig dagegen würden tun können.¹ In ihrem Buch The Big Fat Surprise erinnert sich die Journalistin Nina Teicholz an die Furore: Männer im besten Alter wurden auf dem Golfplatz oder im Büro von einem plötzlichen Schmerz in der Brust niedergestreckt – und die Ärzte wussten nicht, warum. Diese Krankheit war scheinbar aus dem Nichts erschienen und hatte sich so schnell verbreitet, dass sie zur Haupttodesursache der Nation wurde. Bis dann ein freimütiger Wissenschaftler aus den dunklen Hallen des akademischen Reiches ein Licht auf die Sache warf.

      Sein Name war Ancel Keys, Pathologe an der University of Minnesota. Keys war zwar kein Doktor der Medizin, hatte aber während des Zweiten Weltkrieges einige Glaubwürdigkeit im Bereich der Ernährung sammeln können, indem er die K-Ration erfunden hatte, ein System von abgepackten Mahlzeiten, die an Soldaten auf dem Schlachtfeld geliefert wurden. Nach dem Krieg wurde Keys vom Minnesota Health Department (Gesundheitsamt Minnesotas) angestellt, um sich mit dem plötzlichen landesweiten Dilemma der Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu beschäftigen. Keys’ Hypothese war es, dass das Fett aus der Ernährung im Zentrum der Epidemie stand, und um das zu illustrieren, zeichnete er ein Diagramm aus nationalen Daten, das die perfekte Wechselbeziehung zwischen den insgesamt aus Fett verzehrten Kalorien und den auf Herzerkrankungen zurückzuführenden Todesfällen aufzeigte. Sechs Länder waren mit einbezogen.

      Es wird Ancel Keys oft zugeschrieben, den Dominoeffekt ausgelöst zu haben, der die Ernährungspolitik der vergangenen 60 Jahre bestimmte. Doch seine Argumentation basierte auf Daten, die voreingenommen und letztendlich auch missverstanden waren. In seinem Diagramm betonte er eine Wechselbeziehung zwischen zwei Variablen – herausgepickt aus einer unendlichen Menge aus Variablen, auf die man trifft, wenn man sich mit Themen wie der Ernährung der gesamten Bevölkerung befasst. Aber eine Wechselbeziehung beweist noch lange keinen Kausalzusammenhang. Sie kann höchstens auf Zusammenhänge hinweisen, die dann als Richtlinien für weitere Untersuchungen genutzt werden können. In diesem Fall wurde jedoch ein kausaler Zusammenhang gesehen, Keys wurde zu einer Art Nationalheld und brachte es 1961 auf das Cover des Time Magazine.

      Während Keys’ Thesen als nationales Thema Fuß fassten, gab es vermehrt Stimmen in der wissenschaftlichen Gemeinschaft, die sein Werk durchschauten. Viele stellten die Stichhaltigkeit von Keys’ Korrelation selbst infrage: Er hatte aus sechzehn weiteren Ländern vorliegende Daten weggelassen, und wären diese Daten in seine Ergebnisse mit einberechnet worden, hätte es die Wechselbeziehung nicht gegeben. Zum Beispiel gab es keine Epidemie an Herzerkrankungen in Frankreich, einem Land, in dem die Menschen Käse und Butter lieben – das sogenannte „französische Paradox“. Andere bezweifelten, dass es überhaupt einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Fett und Herzerkrankungen gäbe.

      John Yudkin, Gründungsprofessor des Department of Nutrition (Fachbereich für Ernährungswissenschaften) am Queen Elizabeth College in London, gehört zu Keys’ Kritikern. Bereits 1964 war Yudkin der Meinung, dass Zucker das Problem sei, nicht Fett. Er schrieb, dass es Beweise gäbe, dass in den wohlhabenderen Ländern Zucker und Zucker enthaltende Lebensmittel zu mehreren Erkrankungen beitragen würden, darunter Adipositas, Karies, Diabetes Typ 2 und Herzinfarkt. Die erneute Analyse von Keys’ Daten viele Jahre später bestätigte, dass der Zuckerkonsum immer stärker mit dem Risiko für Herzerkrankungen in Zusammenhang stand als der Konsum aller anderen Nährstoffe. Schließlich war raffinierter Zucker bis in die 1850er-Jahre ein seltener Genuss für die meisten Menschen – ein Luxus, häufig als Geschenk präsentiert – Butter hingegen wurde bereits seit Jahrtausenden von uns konsumiert.

      Ein weiterer Wissenschaftler, Pete Ahrens, fand noch mehr Verwirrendes. Die Untersuchungen, die er durchgeführt hatte, wiesen darauf hin, dass es die Kohlenhydrate aus Frühstücksflocken, Getreide, Mehl und Zucker waren, die vermutlich direkt zu Adipositas und Herzerkrankungen beitrugen. (Jahrzehnte später durchgeführte Studien sollten außerdem einen Zusammenhang dieser Faktoren zu Herzerkrankungen zeigen.) Doch es gelang Yudkin, Ahrens und ihren Kollegen nicht, sich neben dem „charismatischen und streitlustigen“ Keys Gehör zu verschaffen, der übrigens auch einen mächtigen geheimen Verbündeten hatte.²

      Im Jahr 1967 wurde im angesehenen New England Journal of Medicine (NEJM) eine Besprechung der ernährungsbedingten Gründe für Herzerkrankungen veröffentlicht. Es handelte sich um eine kompromisslose Schmähung von Nahrungsfetten (und Cholesterin), die als Hauptursache für Herzerkrankungen präsentiert wurden. Die Rolle des Zuckers wurde in dem vielgelesenen Artikel vernachlässigt, sodass all denjenigen, die versucht waren, Keys zu widersprechen, der Wind aus den Segeln genommen wurde. Artikel dieser Art (und wissenschaftliche Forschung im Allgemeinen) sollten allerdings objektiv sein und nicht von Geldgebern beeinflusst werden. Zwar sind Wissenschaftler häufig von einer Finanzierung abhängig, in solchen Fällen muss die Quelle ihrer Finanzmittel jedoch veröffentlicht werden, um die Fachkollegen auf mögliche Voreingenommenheit