Babka. Marcin Jucha

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      KISZONE BURAKI

      Rote-Bete-Saft

      Selbst gemachter Rote-Bete-Saft ist nicht nur ideal für Borschtsch, sondern hat auch viele gesundheitsfördernde Eigenschaften: Er reguliert den Stoffwechsel, entschlackt und entsäuert den Körper, steigert die Abwehrkräfte und die Kondition. Und liefert noch dazu viele Vitamine und Eisen.

       Zeit: 30 Minuten + Fermentationszeit 7 Tage

       Schwierigkeit: einfach

       Typ: vegetarisch

      Für etwa 1,5 l

       2 EL Salz

       2,5 kg Rote Beten

       6 Knoblauchzehen

       4 Lorbeerblätter

       1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

       1 TL Pimentkörner

      AUSSERDEM

       1 sauberes Schraubglas (4 l), sterilisiert (ausgekocht)

       Flaschen zum Abfüllen, sterilisiert (ausgekocht)

      1,5 l Wasser aufkochen und mit dem Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Das Salzwasser anschließend abkühlen lassen.

      Die Roten Beten waschen, die Enden abschneiden und die Knollen dünn abschälen. Dann in dicke Scheiben oder kleinere Stücke schneiden und in das Glas geben. Den Knoblauch abziehen und zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern und dem Piment zu den Roten Beten in das Glas geben. Die Zutaten mit dem vorbereiteten Salzwasser vollständig bedecken. Bei Bedarf die Gemüsestücke mit einem Holzlöffel etwas enger zusammenschieben.

      Das Glas fest verschließen und die Rote Beten, vor Sonnenlicht geschützt, bei Raumtemperatur 3 Tage ziehen lassen. Dann das Glas öffnen und den Schaum, der sich gebildet hat, abschöpfen. Die Roten Beten verschlossen weitere 4 Tage ruhen lassen.

      Nach der Ziehzeit den Saft durch ein Passiertuch (z. B. Nussmilchbeutel, Käsetuch) abseihen, und in Flaschen abfüllen.

      Zum Servieren den Saft im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Saft etwa 3 Wochen haltbar.

      OGÓRKI KISZONE Z CHILLI

      Essiggurken mit Chili

      Ein Glas mit Essiggurken findet sich in fast jedem polnischen Vorratskeller. Es gibt verschiedenste Möglichkeiten, solche eingelegten Gurken zu genießen. Pur dienen sie als Snack, sie eignen sich aber auch für Gemüsesalat und als Belag von Sandwiches. Zudem bilden sie die Basis der Essiggurkensuppe auf Seite 38.

       Zeit: 20 Minuten + Fermentationszeit mind. 7 Tage

       Schwierigkeit: einfach

       Typ: vegetarisch

      Für 4 Gläser (à etwa 1 l)

       2 EL Stein- oder Meersalz

       2 kg Einlegegurken

       1 mittelgroße Meerrettichwurzel

       4 kleine Chilischoten

       12 Knoblauchzehen

       4 Stängel Dill

       4 Lorbeerblätter

       einige getrocknete schwarze Pfefferkörner

       einige Pimentkörner

      AUSSERDEM

       4 große saubere Einmachgläser mit Deckel (à 1 l), sterilisiert (ausgekocht)

      2 l Wasser aufkochen und mit dem Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Das Salzwasser anschließend etwas abkühlen lassen.

      Die Gurken unter fließendem Wasser gründlich waschen. Den Meerrettich schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen, putzen, entkernen und grob zerteilen. Den Knoblauch abziehen. Den Dill waschen und trockenschütteln.

      Die Gurken, den Dill, den Knoblauch, den Meerrettich und die Lorbeerblätter gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Die Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen und alle Zutaten mit dem vorbereiteten Salzwasser vollständig bedecken. Die Gläser fest verschließen und die Gurken kühl oder dunkel bei Raumtemperatur mindestens 7 Tage ziehen lassen. Idealerweise sollten sie jedoch 3–4 Wochen fermentieren.

      Im Kühlschrank aufbewahrt sind die sauren Gurken etwa 2–3 Monate haltbar.

      KAPUSTA KISZONA

      Sauerkraut

      Zur Herstellung von Sauerkraut wird Weißkohl fein gehobelt und zum Fermentieren in Steingutgefäße oder Holzfässer eingelegt. Man kann aber auch ganze Kohlkopfblätter einlegen und diese später zu gefüllten Kohlrouladen verarbeiten. Sauerkraut kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden.

       Zeit: 2 Stunden + Fermentationszeit mind. 5–6 Tage

       Schwierigkeit: mittel

       Typ: vegetarisch

      Für 4 Gläser (à etwa 1 l)

       1 mittelgroßer Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)

       4 mittelgroße Karotten

       2 TL Kümmelsamen

       1 TL nicht jodiertes Salz (z. B. Steinsalz)

       4 TL Zucker

      AUSSERDEM

       saubere Einmachgläser mit Gummibändern und Glasdeckeln (Kohlsaft lässt Metalldeckel rosten), alles sterilisiert (ausgekocht)

       1 Kunststoffeimer mit Deckel, sterilisiert (ausgekocht)

       1 Holzstößel, sterilisiert (ausgekocht)

      Den Kohl waschen und welke, äußere Blätter entfernen. Die Karotten waschen und schälen. Den Kohl und die Karotten grob raspeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Kümmel, dem Salz und dem Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Zutaten mit den Händen kneten, bis viel Flüssigkeit austritt und das Gemüse weich wird.

      Die Mischung anschließend schichtweise in den Kunststoffeimer geben und jede Schicht mit dem Holzstößel festdrücken. Den Eimer verschließen und den Kohl bei Raumtemperatur 5–6 Tage fermentieren lassen. Den Kohl täglich mit dem Holzstößel bearbeiten, damit sich die austretende Flüssigkeit gleichmäßig verteilt.

      Nach der Ziehzeit das Sauerkraut in die Einmachgläser füllen und fest verschließen.

      An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt ist das Sauerkraut etwa 6 Monate haltbar.