Babka. Marcin Jucha

mit Beeren

       Marmorkuchen mit Kirschen

       Käsekuchen mit Mascarpone

       Krapfen oder »Engelsflügel«

       Hefezopf

       Orangen-Karotten-Ingwer-Marmelade

       Pflaumen-Rum-Konfitüre

       Getränke

       Apfelgetränk mit Zimt

       Punsch mit geräuchertem Trockenobst

       Holunderblütensirup

       Hausgemachter Himbeersirup

       Jägertee

       Bisongras-Wodka mit Apfel

       Bisongras-Wodka mit Gurke

       »Mad Dog« – Wodka mit Himbeersirup und Tabasco

       Register

       Über den Autor und Fotograf

       Impressum

      Einen Einblick in die junge polnische Küche wollen wir in diesem Buch mit seinen Rezepten geben – das klingt verheißungsvoll und spannend, oder nicht? Aber wenn es eine junge polnische Küche gibt, wie sieht dann eigentlich die traditionelle aus und was unterscheidet die beiden?

      In der Küche eines Landes spiegelt sich immer auch etwas von dessen Kultur wider, von den Menschen an den Kochtöpfen und davon, wie sie leben, feiern und genießen. Und sie ist vor allem auch geprägt von seinen landschaftlichen und klimatischen Gegebenheiten, von dem, was Boden, Wälder und Gewässer anzubieten haben.

      In Bezug auf Polen lässt das vermuten: Die Küche des Landes muss unglaublich vielfältig sein, so vielfältig wie die Bevölkerung des Landes, das durch seine Lage zwischen Ost- und Westeuropa im Laufe der Geschichte vielen politischen und kulturellen Strömungen ausgesetzt war. Und so vielfältig wie die verschiedenen geografischen Regionen Polens mit Pommern oder der Masurischen Seenplatte im Norden, den fruchtbaren Böden Schlesiens oder den bergigen Landschaften im Süden.

      Werfen wir doch einen Blick darauf, was und wer die polnische Küche geprägt hat und wie sie sich heute von Sterneküche bis zu Food-Märkten präsentiert, bevor wir zum Kochlöffel greifen und uns dem Genuss widmen.

      EINE KÜCHE VIELER REGIONEN

      Westslawische Volksstämme siedelten sich einst im Gebiet des heutigen Polens vor allem in den fruchtbaren Regionen um die Flüsse herum an. Hier konnten sie Ackerbau treiben und Vieh halten. Der Name Polen leitet sich denn auch von den Polanen ab, die sich zwischen Oder und Weichsel, vor allem um Posen und Gnesen herum, niederließen. Deren Name wiederum geht auf »pole« für Feld zurück.

      In der fruchtbaren Region Großpolen rund um Gnesen, der ersten Hauptstadt des polnischen Königreiches, ist man stolz auf das hier prächtig gedeihende Gemüse, vor allem auf den berühmten Spargel. Andere Siedler zog es an die Küste, die zwar kargere Böden hatte, dafür aber reich an Fisch war. So ist viel Fisch, von Fischsuppe über eingelegten Hering bis zu geräuchertem Aal, in der Küche Pommerns zu finden. Ergänzend wurde die Kartoffel hier zu einem wichtigen Teil des Speiseplanes, denn sie gedieh in den Böden optimal. Die Gebiete der Tatra wiederum waren das Revier von Jägern und Viehzüchtern. Daher sind neben Fleisch Milchprodukte traditionelle Nahrungsmittel der Region und noch heute kommt der berühmte Oscypek, ein geräucherter Schafskäse, von hier. Lange Zeit entwickelten sich die einzelnen Gegenden unabhängig voneinander und die so gewachsenen regionalen Unterschiede lassen sich bis heute noch finden. Eine exakte Einteilung dieser kulinarischen Regionen vorzunehmen ist schwierig, doch es sind mindestens zehn an der Zahl, die sich unterscheiden lassen: Podhale, Masowien, Großpolen (Wielkopolska), Schlesien, Podlasie, Kleinpolen, Kurpie, Kujawien, Ermland-Masuren und die Pommersche Seenplatte. Auch von außen wurde die polnische Küche beeinflusst. Die Ansiedlung von Armeniern im 14. Jahrhundert auf Betreiben der Politik hin sowie jüdische Zuwanderer bereicherten den polnischen Speiseplan ebenso wie die Teilung des Landes, die außerdem zu kulinarischen Einflüssen aus Preußen, Russland und Österreich-Ungarn führte. Doch wenn auch das Land Polen zwischen 1795 und 1914 als eigenständiger Staat von den Landkarten verschwand, lebte es im Herzen seiner Bewohner weiter. Und ein Stück der eigenen Identität findet und bewahrt man immer auch in den Bräuchen und Gerichten. So ging das Wissen um traditionelle Rezepte nicht verloren, sondern wurde eher noch gestärkt. Daran konnten dann selbst später im kommunistischen Polen Misswirtschaft, Rationierungen und die überall aus dem Boden schießenden Milchbars mit ihren spartanischen Angeboten nichts ändern.

      TYPISCH POLNISCH

      Wenn von typisch polnischer Küche die Rede ist, so denkt wohl fast jeder an Bigos, Borschtsch und Piroggen. Bei allen regionalen Unterschieden sind diese Klassiker heute quer durch die polnische Landschaft zu finden, aber eben auch mit regionalen Variationen.

      Bigos, jener bäuerliche Schmortopf, der getrost als polnisches Nationalgericht gelten kann, basiert auf frischem und gesäuertem Weißkraut und Fleisch und/oder Wurst. Bigos hat seinen Weg vermutlich von Litauen aus quer durch Polen gemacht. Je nach Saison und Vorratskammer wird er mit Pilzen, Tomaten, Tomatenmark, Trockenpflaumen, saurer Sahne und unterschiedlichen Fleisch- und Wurstsorten zubereitet. Da hat nicht nur jede Region, sondern auch jede Familie und jedes Restaurant ein eigenes Rezept zu bieten.

      Beim Borschtsch verhält es sich ähnlich: Die Rote-Bete-Suppe, über deren Urheberschaft sich Russland und die Ukraine streiten, zeigt sich in Polen in vielerlei Abwandlungen. Oft mit Fleischbrühe, manchmal mit Pilzbrühe, meist mit Kartoffeln, manchmal mit Nudeln. Weißkohl darf bei vielen ebenfalls im Borschtsch nicht fehlen. Während man in Russland unvergorene Rote Beten verwendet, setzen polnische Köche und Köchinnen meist auf eingelegte Rüben. Aber eines ist sie definitiv immer, diese Lieblingssuppe