Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías

de olea europaea ordenadas en cuatro apartados diferenciados según su zona de producción:

      1 Variedades principales de España.

      2 Variedades secundarias andaluzas.

      3 Otras variedades difundidas de menor importancia.

      4 Variedades del mundo.

      2.1. Variedades principales de España

      Son muchos los estudiosos del tema que coinciden al identificar las 24 principales variedades de olivo españolas en base a su representatividad geográfica o difusión e importancia agronómica y comercial. Parece, pues, que no cabe duda que las más importantes, ordenadas alfabéticamente, son las siguientes:

      Alfafara

      1 Zona de cultivo: Albacete, Valencia y Alicante.

      2 Aceite de buena calidad y fruto apto también para aderezo en verde.

      3 Aceituna de tamaño medio, asimétrica y forma ovoidal.

       Importante

      1 Se dice de una aceituna que es simétrica cuando su forma es armónica en su conjunto, no deforme ni irregular.

      2 Es ovoide una aceituna que tiene forma de huevo.

      3 En cuanto a su color, si es mitad verde y mitad negra se la denomina envero.

      4 Cuando es válida tanto para obtener aceite como para su consumo como aceituna de mesa (rellena, sin hueso, aderezada, etc.) se habla de aceituna de doble aptitud.

      Aloreña

      1 Centro-sur de la provincia de Málaga.

      2 Fundamentalmente para consumo en verde como aceituna de mesa. Primera denominación de origen de aceituna de mesa.

      3 De peso medio-elevado, ligeramente asimétrica y esférica.

      Arbequina

      1 Originaria de Cataluña, se extiende también por Aragón y Andalucía.

      2 Excelente aceite, negra, y se toma como aceituna de mesa.

      3 Pequeña, simétrica y esférica. Cuando madura es negra.

      Blanqueta

      1 Levante español.

      2 Productividad elevada para elaboración de aceite.

      3 Pequeña, simétrica y esférica. Madura en color rojo vino.

       Sabía que...

      Las aceitunas de variedad Aloreña, en la provincia de Málaga, se cultivan principalmente para su consumo en mesa y son las primeras en haber adquirido la denominación de origen para su consumo en verde.

      Castellana

      1 Madrid oriental, Cuenca y Guadalajara.

      2 Exclusiva para aceite.

      3 De peso medio, ovoidal y asimétrica.

      Changlot real

      1 Levante español.

      2 Alto contenido en aceite.

      3 Tamaño medio, ovoidal y simétrica. Madura en negro.

       Actividades

      1. Explicar brevemente qué significa “envero”.

      2. ¿Qué quiere decir que una aceituna es ovoidal?

      Cornicabra

      1 Zona centro-oeste de España: Ciudad Real, Toledo, Madrid occidental, Badajoz y Cáceres.

      2 Una de las tres principales variedades españolas en cuanto a superficie sembrada; sus aceites son excelentes y de color amarillo.

      3 Es grande, alargada y asimétrica. Madura es de color rojo tinto.

      Empeltre

      1 Baleares, Aragón, Castellón, Tarragona y Navarra. Se ha adaptado y difundido bien por Argentina.

      2 Elevado contenido graso y aceites de características organolépticas sobresalientes.

      3 De tamaño medio, alargada y sin simetría.

      Farga

      1 Castellón, Tarragona y Lérida.

      2 Elevado contenido en aceite de difícil extracción.

      3 Peso medio, alargada y ligeramente asimétrica.

       Recuerde

      La aceituna Cornicabra es de gran tamaño y sus aceites resultan de un atractivo color amarillo dorado.

      Gordal sevillana

      1 Fundamentalmente se cultiva en la provincia de Sevilla y se ha difundido bien por Italia, donde se conoce como Bella di Spagna, y EEUU, donde la llaman Sevillano.

      2 Exclusivamente para consumo en mesa.

      3 Es una aceituna de peso muy elevado, ovoidal y asimétrica.

      Hojiblanca

      1 Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.

      2 Doble aptitud: extraordinario aceite y riquísima en la mesa.

      3 Aceituna de tamaño grande, ovoidal y simétrica.

      Lechín de Granada

      1 Granada, Almería, Murcia y Albacete.

      2 Apta para aceite.

      3 Peso medio, de forma ovoidal y algo asimétrica.

      Lechín de Sevilla

      1 Sevilla, Córdoba y Cádiz, sobre todo en la sierra.

      2 Aceite.

      3 Peso medio, ovoide y asimétrica.

      Manzanilla