Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление. Ирина Карякина

И продукт должен быть такой технологичности, чтобы тикет-тайм обслуживания каждого гостя был минимальный: за короткий перерыв нужно накормить тысячи людей. То есть на производстве, ориентированном на обслуживание подобных мероприятий, должен быть запас по мощности оборудования. Он рассчитывается с учетом пиковых нагрузок выпуска продукции, которые различаются по дням в разы от обычного объема. Или же следует разработать такой набор и/или технологию, чтобы для сглаживания пиков нагрузок можно было заготавливать продукцию на эти мероприятия впрок. Например, использовать заморозку и разрабатывать продукт с учетом этой специфики.

      Чтобы повысить доходность, можно и нужно попробовать разработать такую линейку, которая бы позволила понизить себестоимость продукции. Возьмем, например, сосиски собственного производства для хот-догов или копченые колбаски. Вообще, они должны понизить себестоимость, но технологические требования нужно знать до момента проектирования, чтобы их учесть в инженерных сетях, подборе оборудования, наборе помещений. Все это сразу повлечет за собой дополнительные операции в процессе производства, потребует покупки и установки нового оборудования и инженерии. Появятся шприцы для формовки колбасных изделий, коптильня потребует искрогасителя. И все это надо учесть заранее, чтобы потом не пришлось ничего переделывать и вовлекаться в дополнительные расходы. Как правило, реконструкция обходится дороже. Когда возникнет такой запрос от заказчика, при проектировании в работу смогут включиться технологи и инженеры.

      Еще один сегмент – социальное питание (школы, детские сады и больницы). Оно регулируется отдельными СанПиН. И здесь специфика еще более сложная: необходимо учитывать все требования со стороны как состава продуктов, так и технологий их приготовления. Например, для других сегментов еще можно пытаться варку супов проводить в больших опрокидных котлах, да еще под давлением, чтобы ускорить процесс и получить большее количество продукта с каждого квадратного метра производственных площадей. А вот варка протертых супов стола №4 для больницы, где каждый день меняется количество пациентов на этой диете, возможна только в кастрюлях небольшой емкости.

      И кастрюли заслуживают отдельного рассказа!

      На наш взгляд, кастрюли несовместимы с фабрикой-кухней! Кастрюли – источник энтропии. Они имеют свойство размножаться, при этом не обеспечивая добавленной стоимости с квадратного метра дорогостоящей площади, порождают большой объем ручного труда, неэффективно съедают арендуемые площади под их хранение, сушку и охлаждение в них продукции.

      Кастрюли противоречат самой идее промышленного производства. Современные технологии позволяют наращивать объем продукции с площади и минимизировать ручной труд. Как уже отмечалось, варка под давлением дает возможность увеличить количество производимого продукта в смену,