Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer

Aus der Masse kleine Bällchen formen und in der leicht siedenden Bouillon 7–10 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

      Kräuterflädle

      Für 4 Portionen: 2 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 25 g flüssige Butter | 60 g Mehl | Salz | 3 Stiele glatte Petersilie | 5 Stiele Kerbel | 1/2 Bund Schnittlauch | 2 EL Butterschmalz zum Braten

      1 Aus Eiern, Milch, Butter und Mehl einen flüssigen Teig zubereiten. Durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen.

      2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Petersilie und Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter den Teig heben.

      3 Eine flache beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz ausreiben. Jeweils 1 Kelle Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig und dünn darin verteilen und die Unterseite bei milder Hitze goldgelb backen. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb backen. Die Pfannkuchen ganz auskühlen lassen, aufrollen, in dünne Streifen schneiden und in der Bouillon erwärmen.

      Grießnocken

      Für 4 Portionen: 250 ml Milch | 50 g Butter | 0,5 g Safranfäden | Salz | Muskatnuss | 150 g Hartweizengrieß | 2 Eigelbe (Größe M)

      1 Die Milch mit Butter und Safran aufkochen und auf der ausgeschalteten Kochstelle so lange ziehen lassen, bis die Milch eine intensive gelbe Farbe angenommen hat. Dann mit Salz und Muskat würzen.

      2 Milch wieder aufkochen und den Grieß in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Grießbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterheben.

      3 Mit Espressolöffeln, die in kaltes Wasser getaucht werden, kleine Nocken abstechen. Nocken in leicht siedendem Salzwasser 5 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. In der Bouillon servieren.

      Eierstich

      Für 4 Portionen: 250 ml Milch | Salz | Muskatnuss | 4 Eier (Größe M) | 2 Eigelbe (Größe M)

      Außerdem: Frischhaltefolie

      1 Die Milch aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Eier und Eigelbe verquirlen und mit 50 ml heißer Milch verrühren. In die übrige heiße Milch einrühren und durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 120° vorheizen (Umluft 100°).

      2 Eine flache ofenfeste Form mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auslegen und die Eiermischung hineingießen. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und die Eiermischung im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1–11/2 Stunden stocken lassen. Den Eierstich völlig auskühlen lassen. Dann in die gewünschte Form schneiden und in der Bouillon erwärmen.

      Brathähnchen

      Es gibt Hähnchen, nach denen kräht kein Hahn. Blass, mager und zäh drehen sie sich am Spieß, ohne dass sich jemand nach ihnen umdreht. Mit dem Lafer-Hähnchen rechts dagegen ist man bei Familie und Gästen Hahn im Korb: Gesund und braun gebrannt, versteht es sich prächtig mit jungem Gemüse.

      Brathähnchen

      Für 4 Portionen: 1 Brathähnchen (ca. 1,2 kg, küchenfertig) | 50 ml Sonnenblumenöl | 2 TL Salz | 2 TL edelsüßes Paprikapulver | 150 g Champignons | 2 Möhren | 3 Schalotten | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Knoblauchzehen

      Außerdem: Küchengarn

      1 Das Hähnchen innen und außen gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

      TIPP Vor allem innen muss das Hähnchen gründlich ausgespült werden, damit Fett- und Blutreste entfernt werden.

      2 Die Flügel im ersten Gelenk, Halsknochen und den Bürzel mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden.

      TIPP Vor allem der Bürzel mit der Fettdrüse muss entfernt werden. Sie kann mit ihrem tranigen Aroma den Fleischgeschmack beeinträchtigen.

      3 Das Hähnchen mit Küchengarn binden: Das Hähnchen auf den Rücken legen. Die Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Garn an den Keulen entlangziehen und das Hähnchen umdrehen.

      4 Das Garn nun um die Flügel wickeln, sodass sie fest am Körper anliegen. Das Hähnchen wieder auf den Rücken drehen, das Küchengarn fest anziehen und verknoten.

      5 Das Sonnenblumenöl mit Salz und Paprikapulver verquirlen.

      TIPP Statt Sonnenblumenöl können Sie auch ein mildes Olivenöl verwenden.

      6 Das Hähnchen rundherum mit einem Teil des Paprikaöls einpinseln. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°).

      TIPP Das Öl gibt der Haut die appetitliche Farbe und macht sie schön knusprig.

      7 Das Hähnchen mit der Brust nach unten in einen entsprechend großen Bräter legen. Champignons putzen, die Stiele abschneiden. Möhren und Schalotten schälen und kleinschneiden. Alles rund um das Hähnchen im Bräter verteilen.

      8 Den Geflügelfond seitlich angießen, damit das Paprikaöl nicht abgespült wird.

      9 Die Knoblauchzehen schälen und dazugeben. Den Bräter auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und das Hähnchen 30 Minuten braten.

      10 Dann das Hähnchen wenden und nochmals 1 Stunde braten. Während des Bratens immer wieder mit dem restlichen Paprikaöl einpinseln.

      »Wenn ich an Frittenbuden halbe Hähnchen für 2,80 Euro sehe, denk ich oft: Haben die jemals gelebt? Bei meinem Hähnchen leben Genießer auf …«

      Brathähnchensalat mit Feta

      Für 4 Portionen: 1 frisch gebratenes Hähnchen