Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer

Portionen: 2 Knoblauchzehen | 2 Schalotten | 1 Zweig Rosmarin | 3 Wacholderbeeren | 2 Nelken | 2 Pimentkörner | 120 g Möhren | 120 g Petersilienwurzeln | 2 EL Pflanzenöl | 500 g Wildhackfleisch (z. B. aus der Rehkeule, vom Metzger frisch durchgedreht) | 2 EL Tomatenmark | 150 ml trockener Rotwein | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Tomaten | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker | 2 EL Aceto balsamico

      1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, die Nadeln abzupfen. Wacholder, Nelken, Piment und Rosmarinnadeln im Mörser fein zerstoßen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, waschen und fein würfeln.

      2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark, Wacholder und Rosmarin zufügen und kräftig anrösten. Mit Rotwein und den passierten Tomaten aufgießen. Die Sauce offen etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

      3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Aceto balsamico würzen. Zuletzt die Tomatenwürfel untermischen.

      Gemüsebolognese

      Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 1 Zwiebel | 80 g Möhren | 80 g Knollensellerie | 100 g Staudensellerie | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 1 grüner Zucchino | 2 EL Olivenöl | 2 EL Tomatenmark | 100 ml Gemüsefond (Glas) | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 2 Tomaten | 2 Zweige glatte Petersilie | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker

      1 Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren, beide Selleriesorten, Paprika waschen, schälen und fein würfeln. Zucchino waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch fein würfeln.

      2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Tomatenmark zufügen und mit dem Gemüse anrösten. Mit Gemüsefond und den passierten Tomaten aufgießen. Die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben und die Sauce offen 10–15 Minuten einkochen lassen. Die Kräuter entfernen.

      3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenwürfel und gehackte Petersilie untermischen.

      TIPP Diese Gemüsebolognese können Sie ganz nach Ihrem Geschmack variieren, denn auch Kohlrabi, Champignons oder Lauch passen sehr gut dazu.

      Bouillon

      Wer früher als Kind krank war, fieberte jeder Tasse entgegen: das wärmende Gefühl, wenn man sie in Händen hielt und wie einem auch warm ums Herz wurde, wenn man daraus schlürfte!

      Bouillon war das erste Wort Französisch, das viele Kinder von ihren Müttern lernten. Es klang so nach Geborgenheit, nach verwöhnt werden, nach beschützt sein. »Eine kräftige Bouillon«, sagte Mutter damals, »wird dir schnell wieder auf die Beine helfen.« Und immer hatte sie recht: Schon bald war die schöne Bouillonzeit vorbei. Wer umblättert, findet neuen Geschmack daran.

      Rinderbouillon

      Für 1 1/2 l: 2 1/2 kg Rinderknochen (z.B. Beinscheiben, Ochsenschwanz oder Schulterknochen) | 1 Gemüsezwiebel | 2 Möhren | 1/2 Stange Lauch | 1/4 Knollensellerie | 2 Stangen Staudensellerie | 1 Lorbeerblatt | 10 weiße Pfefferkörner (angedrückt) | 4 Stiele glatte Petersilie | Salz | 2–3 EL helle Sojasauce

      Außerdem: Mulltuch zum Passieren

      1 Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.

      TIPP Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass ein Teil der Trübstoffe, die sich beim Kochen bilden, hier schon zurückbleiben.

      2 Dann die Knochen in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind.

      3 Bei milder Hitze zum Sieden bringen, dabei den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. 30 Minuten leise köcheln lassen.

      TIPP Die geröstete Zwiebel gibt der Bouillon Geschmack, aber vor allem eine schöne goldgelbe Farbe.

      4 Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen langsam und ohne Fett in einer Pfanne dunkelbraun rösten.

      5 Die gerösteten Zwiebelhälften in die siedende Brühe geben.

      6 Möhren, Lauch und die beiden Selleriesorten schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln.

      7 Das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie in die Brühe geben. Ohne Deckel weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.

      8 Ein Sieb mit einem Mulltuch über einen Topf hängen. Die Bouillon mit einer Kelle nach und nach durch das Tuch gießen.

      TIPP Das hat den Vorteil, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht aufgewirbelt werden. Sie würden die Klarheit der Bouillon beeinträchtigen.

      9 Die Bouillon auf einem Gitter auskühlen lassen und die fest gewordene Fettschicht auf der Oberfläche mit einer Schaumkelle abheben.

      10 Die Bouillon noch einmal aufkochen und mit Salz und Sojasauce abschmecken.

      »Früher war es wichtig, dass Fettaugen auf der Brühe schwammen. Heute konzentriert man sich mehr auf den Geschmack. Mich können Sie am Geschmack messen.«

      Markklößchen

      Für 4 Portionen: 120 g Rindermark | 4 Scheiben trockenes Weizentoastbrot | 100 ml Milch | 1 Ei (Größe M) | 1 Eigelb (Größe M) | 2 EL gehackte glatte Petersilie | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 70 g Semmelbrösel

      1 Das Rindermark würfeln und in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Die Toastbrotscheiben entrinden, würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen.

      2 Das flüssige Rindermark durch ein Sieb gießen, erkalten lassen. Mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das eingeweichte Brot ausdrücken und unter das Mark rühren. Ei, Eigelb und Petersilie dazugeben.