Еврейская кухня. Григорий Дубовис

борщ классический с сухофруктами^✡

      – компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей: 500–600 г ушек, жаренных на конфорке (см. 12.7.1), – борщ классический с ушками

      – компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 450–600 г отдельно сваренных фрикаделек из мяса (см. 2.3.2) – борщ классический с фрикадельками

      – компоненты одного из базовых рецептов; использовать бульон по-валашски – борщ по-валашски

      – компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), нарезанные грибы или вареное мясо из бульона; вместе со свеклой заложить по 250–300 г мелко нарезанных листьев шпината и щавеля, 100 г мелко нарезанного зеленого лука; по желанию добавить: 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1) – борщ с листовыми овощами, или борщ зеленый

      – компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), 200–400 г нашинкованной соломкой капусты (свежую капусту можно закладывать в начале приготовления и варить до мягкости, но сегодня, в связи с выведением сортов с лишенными горечи листьями, ее чаще всего закладывают в самом конце варки, чтобы она оставалась твердой); вместе со свеклой заложить 2–3 ст. ложки томатной пасты, или 200–250 г мелко нарезанных бланшированных помидоров без кожуры (см. 1.5), или стакан густого томатного сока; по желанию добавить: 150–200 г баклажанов, нарезанных дольками (закладывать одновременно с картофелем), 150–200 г крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, 50—150 г нарезанного кольцами сладкого перца (фасоль и перец закладывать одновременно со свеклой); в самом конце варки по желанию добавить 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1), 200–250 г нарезанных дольками моченых яблок без семенных камер, 150–250 г отдельно сваренной перловой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – борщ со сборными овощами, или борщ современный

      – компоненты любого из приведенных выше рецептов; но борщ готовится мужчиной; просьба о результатах эксперимента сообщить в издательство – борщ со страшными муками, или борщ а-ля Вайль и Генис

      § 1. Щи

      Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям).<…> Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят.

П. Вайль, А. Генис.Русская кухня в изгнании

      Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

      На этом вводную часть можно считать законченной,