Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус. Леонид Зданович

на манер которого выдавить из трубочки глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

      Миндальная масса

      600 г сладкого миндаля, 100 г горького, 400 г сахара, 7 белков. На 6 человек выдать 1/3 часть.

      600 г сладкого миндаля, 100 г горького очистить, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 400 г мелкого сахара; переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этою массою торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

      Масса из мака

      800 г серого мака, 200 г или 1/2 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького, 400 г сахара. На 6 человек выдать 1/3 часть.

      800 г мака серого обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито; когда вода стечет, растереть в каменной чашке; положить 200 г сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 г сахара, проварить, остудить, переложить ею бисквитный торт.

      Шоколадная масса

      100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

      Фисташковая масса

      1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и проч.

      Яблочная масса

      3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

      Померанцевая масса

      2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, залить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 г, уварить до густоты.

      Абрикосовая масса

      6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.

      Кремовая масса

      Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа – клубничного, черной смородины и проч. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.

      Взбитые сливки

      3/4 стакана, т. е. 1/4 бутылки, самых густых сливок взбить в густую пену, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости; переложить