Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, сельдерей – 5 г, петрушка – 5 г, сметана – 20 г, маргарин столовый – 10 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

      Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.

      Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.

      Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

      Борщ украинский вегетарианский

      400 г свеклы, 2–3 свежих помидора, репчатый лук – 2–3 шт., 2–3 моркови и петрушка – 1 корень, 300–400 г свежей капусты, 4–5 картофелин.

      3–4 (400 г) свеклы очистить, обмыть, нарезать соломкой, положить на сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом и, помешивая, пассеровать на умеренном огне 10 минут. После этого налить воды до половины уровня свеклы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 45–50 минут. Затем добавить протертые на терке 2–3 (200 г) свежих помидора или разведенную водой томат-пасту и тушить еще 10 минут.

      Очистить, обмыть и нарезать: репчатый лук (2–3 штуки) – полукольцами, а 2–3 моркови и петрушку – соломкой. Положить их на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, тоже пассеровать 15 минут.

      Столовую ложку пшеничной муки высыпать на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета, а затем развести небольшим количеством горячей воды.

      В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные корнеплоды, добавить по вкусу сахар, перемешать и тушить еще 10 минут. В кастрюлю налить воду (2–2,5 л), поставить на огонь, довести до кипения, опустить нарезанную лапшой свежую капусту и варить 5 минут. Добавить 4–5 очищенных, промытых и нарезанных дольками картофелин, варить еще 10 минут. После этого добавить тушеные овощи с томат-пастой, дать вскипеть, влить разведенную воду, пассерованную муку, добавить соль по вкусу, перец горошком, уксус или лимонную кислоту и при слабом кипении варить еще 20 минут.

      При подаче на стол в тарелки с борщом кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

      Борщ с копченым гусем или уткой

      Гусь или утка – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая или квашеная – 50 г, морковь – 25 г, петрушка и сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г, чеснок – 1 г, лавровый лист, перец, зелень.

      Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.

      При