Блюда русской кухни. Владимир Шевляков

грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.

      800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ⅓ стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.

      Борщ из жареной свеклы

      Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ⅓ стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.

      1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ⅓ стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.

      Суп из бычьих хвостов

      Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.

      Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.

      Мясо говядины, срезанное с костей (которые можно сварить вместе с хвостами), нарезать крупными кусочками и неплотно уложить в разогретое растительное масло в широкой сковороде. Мясо подрумянить на сильном огне со всех сторон так, чтобы легкая корочка лишь только стянула поверхность говядины. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. На сковороде