Блюда русской кухни. Владимир Шевляков

а кости как бы лаком, залить мясо 2 л холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 л воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая накипь. Добавить 1,5 чайн. ложки соли и уварить на медленном огне до замеченного уровня. Сварившемуся бульону дать настояться. Затем снять жир, достать мясо, бульон процедить через марлю и вскипятить. Подавать вместе с зеленым укропом.

      1,2 кг говядины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г репы, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

      Льезон для супов и соусов

      Многие супы и соусы забеляются при помощи льезона. Льезон – это сливочный соус, который добавляют в уже приготовленное слегка остуженное блюдо и вновь подогревают его на огне или лучше на паровой бане до самого горячего состояния, но ни в коем случае не кипятят, поскольку от кипячения льезон свертывается в подобие сыворотки.

      Приготовить льезон очень просто. Нужно перемешать в небольшом ковшике или кастрюльке ½ стакана сырых сливок вместе с 2 сырыми желтками, затем влить в ковшик 1 стакан теплого мясного бульона или сливок, перемешать и загустить льезон, подогрев его на паровой бане: ковшик с льезоном нужно поставить в миску с водой, а затем миску поставить на средний огонь. Проварить льезон до густоты сметаны и перелить в основное блюдо.

      2 желтка, ½ стакана сливок, 1 стакан мясного бульона или 1,5 стакана сливок.

      Бульон из курицы обыкновенный

      Нежирную и не очень жесткую курицу очистить, выпотрошить, залить водой, посолить и варить на среднем огне, часто снимая накипь. По желанию в бульон можно добавить слегка поджаренные коренья, но ни в коем случае не морковь и не репу, иначе бульон приобретет желтоватый оттенок.

      Наполовину сварившуюся курицу нужно омыть бульоном, слегка приподняв ее большой вилкой, переложить в широкую тарелку и разрезать на порции, а затем переложить в процеженный через марлю бульон. Подгадав время так, чтобы до окончания варки оставался 1 час, в бульон можно всыпать ½ стакана риса, заранее отдельно вскипяченного в слегка подсоленной воде. Вместо риса можно за 10 минут до готовности всыпать, тщательно помешивая, в кипящий бульон ½ стакана манной крупы.

      Вареную курицу, разрезанную на порции, можно подавать вместе с бульоном, подав отдельно вареные яйца и пшеничные гренки или сухарики, или подать курицу отдельно на второе блюдо вместе с вареным рисом под соусом или каким-либо другим гарниром.

      В целях экономии куриный бульон можно приготовить только из костей, срезав мясо для приготовления котлет или куриной кнели. В таком случае бульон варится в малом количестве воды из куриной головы, крылышек, лапок и костей с добавлением поджаренных кореньев петрушки и сельдерея.

      В старое время считалось, что для того чтобы курица сварилась быстрее, ее необходимо варить вместе с каким-нибудь хрустальным предметом, но нельзя при этом забывать, что хрусталь содержит большое количество свинца.

      1–1,2 кг курицы или куриных полуфабрикатов,