Львівська кухня. Ігор Лильо

різні види перцю. Основним продуктом для галицької, а в її межах і львівської міської, кухні був свого часу пастернак. Саме пастернак до появи картоплі був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, зараз культура споживання цього продукту збереглася більше у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі, аніж у самій Галичині. Тут цю рослину витіснила картопля, без якої тепер тяжко уявити нашу кулінарію. Але й досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».

      Завдяки статусу великого торгового центру львів’яни також мали доступ до практично будь-яких приправ. Завдяки присутності та впливу австрійців вони отримали відносно нову, але дуже потужну традицію приготування солодощів. Тутешні пекарі, кондитери і ресторатори вміли догодити будь-яким смакам, а найбільш вибагливою публікою були австрійські чиновники, а також польські аристократи, які великою мірою намагалися не відставати від віденських новинок. Отож, як тільки у ресторанах Відня з’явився штрудель – навчилися його готувати й у Львові. Торт «Захер» потрапив на вітрини крамниць із солодощами в центрі Львова того ж року, коли він тріумфально прогримів у столиці імперії. Десь із такою швидкістю стала популярною й «кава по-віденськи». А на віденський вафельний торт «Пішингер» львів’янки відповіли створенням андрутів, які, на відміну від строго дотримуваного австрійського перепису, мали десятки різних варіантів начинки. Уже наприкінці XIХ століття випекти андрути і зробити начинку до них мала вміти кожна галицька господиня. І тільки після 1939 року всі ці фантазії змінилися одним-єдиним варіантом – малопривабливою штукою під назвою «торт вафельний», у яку входили лише вафлі та згущене молоко.

      Як бачимо, вся ця кухня – мультикультурна, вона, з одного боку, не українська і не польська, не єврейська і не вірменська, не італійська і не австрійська. Вона – галицька з урахуванням культурних надбань усіх цих націй, тобто, з другого боку, і українська, і польська, і єврейська, і вірменська, й італійська, і австрійська… Адже багатокультурним у найкращому прояві цього слова було і саме місто Львів, і вся Галичина. У цьому ви переконаєтеся, перечитавши історії людей, котрі формували не лише культурне, а й гастрономічне обличчя краю, – переважно вони стосуватимуться саме XIХ століття або часу до початку Другої світової війни.

      На жаль, друга половина XIХ століття дала галицькій кухні дуже і дуже мало, натомість дуже багато відібравши – людей, продуктів, а насамперед  – фантазії та бажання її втілювати. По суті, галицька кухня стала кухнею весільних господинь і деяких домогосподарок, які вперто зберігали рецептурні записники бабусь і шукали можливість знайти продукти відповідного ґатунку. Загалом же панували дивні «радянські стандарти», спрямовані, з одного боку, на те, аби просто наситити максимум людей із мінімумом витрат, з другого – максимально стандартизувати приготування й обслуговування