Салаты и закуски. Вкусно и быстро. Илья Лазерсон

до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина.

      Обратите внимание на один из ингредиентов салата – соя-кабуль. По поводу сои-кабуль не все так просто. В одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других – как соус кабуль. «Соей», судя по Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам», тот есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать.

      Куриный салат с абрикосами

      300 г отварной куриной мякоти, 500 г спелых абрикосов, 1 яблоко, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.

      Мелко нарежьте куриное мясо, абрикосы и яблоки. Для заправки тщательно смешайте сметану, майонез, приправьте сахаром и, если это необходимо, солью. Готовый салат посыпьте грецкими орехами (для лучшего, естественно, эффекта).

      Салат Джеймса Бонда

      1 манго, 300 г твердого сыра, 100 г ветчины, 150 мл натурального йогурта, кинза, карри по вкусу.

      Сыр натрите на мелкой терке, мякоть манго и ветчину нарежьте ломтиками, все перемешайте и залейте йогуртом, смешанным с порошком карри. При подаче не забудьте посыпать шинкованной зеленью кинзы.

      С тех пор, как здесь живет профессор со своею супругой, жизнь выбилась из колеи… Сплю не вовремя, за завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина… нездорово все это! Прежде минуты свободной не было, я и Соня работали – мое почтение, а теперь работает одна Соня, а я сплю, ем, пью… Нехорошо!…

А.П. Чехов «Дядя Ваня»

      Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах: соя «грибная», соя «анчоусная», соя «рыбная» и соя-кабуль – острый пикантный соус. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. И в том, и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

      ПИКАНТНЫЙ СОУС «КАБУЛЬ»

      200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %-ного).

      Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипяток. Затем протирают их через частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

      СОУС «КАБУЛЬ»

      20 г муки, 10 г сливочного масла, 50 г бульона, 20 г хрена, 20 г сливкок, соль.

      Соус готовится из пассерованной