Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

песок – 20 г, соль – 20 г.

      СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

      Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

      Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

      Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

      СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ

      Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

      Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.

      Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

      СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ

      Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

      Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

      Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

      СОУС «ВИНЕГРЕТ»

      Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

      Соус винегрет подают для блюд из субпродуктов.

      Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

      СОУС МАЙОНЕЗ

      I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

      II способ. Приготовить соус майонез, как это указано выше, и добавить в него остывший белый соус.

      Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

      СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

      Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно