Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Затем соус посолить и процедить.

      Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

      Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

      ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС СО СЛИВКАМИ «МУСЛИМ»

      В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

      Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

      Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

      ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ

      Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

      Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

      Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

      ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «МУТЕРТ»

      В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

      Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

      Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

      РАКОВЫЙ СОУС «ЖУАНВИЛЬ»

      Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового (см. стр. 45) масла проварить на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым рыбным соусом (основным), добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить.

      Раковый соус подают к отварным, припущенным рыбным блюдам.

      Состав: сливочное масло – 450 г, раковое масло – 200 г, белый соус (основной) – 200 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт.

      ПОЛЬСКИЙ СОУС

      В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

      Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

      Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

      СУХАРНЫЙ СОУС

      Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

      Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

      Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

      ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ «САБЕЙОН»

      Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в два-три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать