Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

консоме, масло, листья кервеля.

      Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз

      Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.

      Суп-пюре «Кормэ»

      Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить ³/₄ литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.

      Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.

      Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

      Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.

      Суп-пюре «Креси»

      Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

      Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту

      Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.

      Суп-пюре «Креси» а-ля бриард

      Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.

      Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д

      Способ приготовления этого супа остается тем же. Только вместо гарнира из хлебных крутонов используется гарнир из риса (1,5 литра готового супа-пюре на 0,5 литра гарнира). Гарнир из риса готовится следующим образом: отварить 35 грамм риса в 4 децилитрах консоме.

      Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».

      Суп-пюре из кресс-салата

      Потушить в масле 500 грамм листьев свежего кресс-салата. Заправить 1 литром белого консоме и добавить 300 грамм мелко нарезанного картофеля. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока и добавить масло.

      Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.

      Суп-пюре с крутонами

      Отварить в 1 литре воды 400 грамм дробленого гороха, кусок окорока, 10 грамм соли, «Мирепуа», состоящее из 60 грамм нарезанной кубиками бланшированной грудинки, половины моркови, половины луковицы, зелени 3 штук лука-порея, веточки тмина и небольшого лаврового листа. Поставить на небольшой огонь. В конце добавить 3 децилитра консоме и масло.

      Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.