Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

масло.

      Гарнир: 2 децилитра японских жемчугов (вид риса), отваренного в консоме.

      Суп-пюре из дичи

      1. Вне зависимости от вида дичи используется 650–700 грамм этой дичи на 2 литра супа. Сначала дичь обжаривают, как для «Салми». Если гарнир содержит кнели, то с сырой дичи снимают филе, прежде чем ее жарить. Если же гарнир представляет собой клецки, то надо сначала прожарить дичь до полуготовности. Чистый вес мяса должен составлять 550 грамм. Оно готовится вместе с 200 граммами чечевицы и 1 литром консоме из дичи. После приготовления из дичи вынимаются кости, а мякоть растирается вместе с чечевицей. Надо смешать пюре с бульоном и протереть через ткань. Потом довести до кипения. С этого супа не снимается ни жир, ни пена. В последний момент в него добавляется масло. Гарнир: это может быть филе, нарезанное кубиками, могут быть клецки или кнели из сырого мяса. Можно приготовить только суп-крем.

      Примечание. Что касается супа-крема, то количество чечевицы должно быть уменьшено в два раза, а вместо соуса «Бешамель» добавляется сильно упаренный соус «Велуте» из дичи.

      Суп-пюре с ароматными травами

      Нарезать и потушить в масле 150 грамм листьев щавеля, 75 грамм листьев кресс-салата, 75 грамм кервеля и свежий черноголовник. Заправить 1 литром воды, добавить 12 грамм соли и 700 грамм картофеля. Поставить варить на небольшой огонь. Процедить. В конце положить 200 грамм «Весеннего» масла с травами – несколькими листиками базилика и кервеля.

      Суп-пюре «Малахофф»

      Потушить на масле мелко нарезанную белую часть 2 штук лука-порея. Добавить 400 грамм разрезанного на четвертинки картофеля, 8 отжатых, мелко нарезанных томатов. Все залить 1 литром белого консоме. Поставить на слабый огонь. Процедить. В конце добавить 2,5 децилитра консоме и масло.

      Гарнир: 125 грамм нарезанных листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле.

      Суп-пюре «Мария», или суп-пюре «Квебек»

      Отварить в 1 литре воды 400 грамм белой фасоли с 8 граммами соли и сушеными овощами. Если возможно, то лучше использовать свежую фасоль. Слить воду. Овощи и фасоль растереть. Смешать с бульоном полученное пюре и процедить. Заправить 2,5 литра белого консоме и таким же количеством молока.

      Гарнир: мелкие весенние овощи и листья кервеля. Можно приготовить суп-крем.

      Суп-пюре «Марианна»

      Отварить 500 грамм мелко нарезанной тыквы и 300 грамм картофеля в ³/₄ литра белого консоме. Процедить через ткань. Добавить в конце 0,5 литра консоме и масло.

      Гарнир: по 125 грамм тушенных в масле листьев щавеля и латука, тонкие хлебные колечки, посыпанные тертым сыром и запеченные.

      Суп-пюре «Палестина»

      Мелко нарезать и потушить на масле 800 грамм топинамбура, добавить 25 грамм очищенных жареных лесных орехов. Заправить 1 литром белого консоме и поставить на небольшой огонь. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра холодного молока, в котором разбавлено 40 грамм крахмала, и положить масло. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

      Суп-пюре «Пармантье»

      Мелко