Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев

и и Швеции обнаружены глиняные яйца, которые воплощали бессмертие. В языке египетских иероглифов яйцо – это знак зарождения, символ тайны жизни. Алхимики считали, что яйцо является вместилищем мысли. Китайцы верили, что первый человек выпрыгнул из яйца, которое было уронено с небес и плавало по первобытным водам. Золотое яйцо, из которого вылупился Брахма, эквивалентно кругу с точкой в центре. В Древнем Египте Вселенная определялась как яйцо, «задуманное в час Великого Единого из двойственной силы», а бог Ра изображался стоящим в яйце.

      История историей, символ символом, а мы, ныне живущие, до сих пор употребляем яйца в пищу точно так же, как и много веков тому назад. Так, например, у древних римлян обед начинался яйцами и заканчивался фруктами, отсюда латинское изречение Ab ovo (usque ad malum) – «от яйца (до яблока)», то есть с начала и до конца.

      Салаты, соусы, вторые блюда, торты, пирожки и многое другое готовят с добавлением яиц. Поэтому и возникла мысль собрать в одну книгу кулинарные рецепты, один из компонентов которых – яйцо. Излишне напоминать о пользе и необходимости употребления яиц, что это основной белковый продукт, который усваивается организмом человека более чем на 90 %.

      В этой книге вы встретите и наипростейшие предложения по готовке, и довольно сложные рецепты, один из которых может стать руководством к созданию вашего фирменного блюда – украшения праздничного стола. Мы предлагаем и некоторые кулинарные шедевры из национальных кухонь, доступные в приготовлении любой хозяйке. Конечно же в пищу употребляют яйца разных птиц и даже рептилий и пресмыкающихся, но это, как говорится, другая история. В наших рецептах – куриные яйца, но по желанию их можно заменить на яйца других птиц (перепелиные или гусиные), надо лишь помнить, что вес яиц зависит и от сорта и от вида.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

      Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!

Примерное содержание пряностей в 1 грамме

Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов

      СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

      Яйца фаршированные

      Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепоть рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

      10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым, тонким ножом вдоль, пополам; желток осторожно вытаскивают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют им скорлупу, ровняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом и запекают в духовой печи, чтобы зарумянились.

      Эти яйца подают к зеленым щам из щавеля, лебеды или крапивы.

      Яйца гусиные

      Выдать: 5 гусиных яиц, 2 сдобных сухаря, 2 луковицы, ¹/₄ мускатного ореха, по вкусу соли.

      Из гусиных яиц, при посредстве небольшого отверстия, выпустить все содержимое, смешать его с сухарями, солью, мелко рубленным луком, мускатным орехом, все протереть через сито и посредством шприца наполнить обратно скорлупу; запечь в печи.

      Подавать горчичный соус, соус провансаль или просто масло и уксус.

      Яичница обыкновенная, выпускная

      Выдать: 10 яиц, ¹/₈ фунта чухонского масла.

      Сковороду с маслом хорошо разогревают, выпускают на нее одно за другим яйца и посыпают солью. Когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковородой подают на стол.

      Яичница с колбасой, а также с ветчиной

      Выдать: 10 яиц, ¹/₂ фунта вареной колбасы, ¹/₈ фунта чухонского масла.

      Разогревают сковороду с маслом и поджаривают в нем тонко нарезанную ломтиками вареную колбасу или ветчину; когда она слегка подрумянится, выпускают яйца и делают как в предыдущем рецепте.

      Яичница с луком

      Выдать: 10 яиц, 5 больших луковиц, ¹/₂ фунта масла чухонского.

      Мелко рубленный лук поджаривают в масле, не давая подрумяниться; когда он достаточно утомится, тогда выпускают яйца.

      Яичница с треской

      Выдать: 1 фунт трески, ¹/₄ фунта чухонского масла, ¹/₂ стакана сухарей, 5 картофелин, 5 яиц, 1 стакан молока.

      1 фунт свежей трески очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до мягкости, нарезать кусочками и положить в сотейник с ¹/₈ фунта масла; посыпать сухарями.

      5 картофелин отварить, очистить, нарезать ломтиками и уложить в сотейник ряд трески, потом ряд картофеля, пересыпая сухарями, и делать так, пока вся треска уложится; тогда обливают 1 стаканом молока, смешивают с ¹/₈ фунта масла и 5 сырыми яйцами, посыпают сухарями и ставят в печь; когда зарумянится, подавать в том же