Уборка 3.0. Предприятия общественного питания. Сергей Викторович Москаленко

группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

      – рабочие листы ХАССП;

      – процедуры мониторинга;

      – процедуры проведения корректирующих действий;

      – программу внутренней проверки системы ХАССП;

      – перечень регистрационное-учетной документации.

      Система ХАССП, в соответствии с требованиями проверяющих органов и торговых сетей, включает разработку следующей документации

      Политика системы безопасности пищевой продукции

      Организационная структура предприятия;

      Описание области применения системы ХАССП;

      Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования;

      Схема маршрутов движения потоков (сырья и материалов, готовой продукции и персонала)

      Процедура управления документацией ХАССП на предприятии;

      Приказ о назначении рабочей группы ХАССП и внутренних аудиторов;

      Документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами внутри организации так и вне ее;

      Процедура по проведению анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции со стороны высшего руководства;

      Документы по обучению (программы, Планы обучения, протоколы, аттестационные листы и т.д.);

      Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);

      Описание сырья и готовой продукции;

      Определение ожидаемого использования продукта;

      Построение блок-схемы технологических процессов;

      Запись о подтверждении схемы технологического процесса на объекте.

      Записи по анализу потенциальных опасностей;

      Определение контрольно-критических точек;

      Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ);

      План ХАССП, который включает:

      – заданные предельные значения параметров в ККТ;

      – разработку системы мониторинга всех ККТ;

      – разработку корректирующих мероприятий;

      – разработку процедур проверки (верификации) ККТ;

      Процедура проверки (верификации) для всей системы ХАССП;

      Процедура по обращению аллергенов, ГМО, применению пищевых добавок;

      Процедура по управлению перекрестными загрязнениями

      Процедура по проведению входного контроля сырья, ингредиентов и упаковочного материала;

      Процедура прослеживаемости;

      Процедура коррекции и корректирующих действий;

      Процедура обращения с потенциально опасной продукцией;

      процедура изъятия некачественной продукции с рынка

      процедура управления средствами мониторинга и измерений

      записи по обслуживанию оборудования (журналы обслуживания оборудования, перечни, договоры на ТО, техпаспорта, сертификаты)

      оценка поставщиков

      инструкция по работе с жалобами потребителей

      записи по