Уборка 3.0. Предприятия общественного питания. Сергей Викторович Москаленко

фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

      Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений»

      

      Критическая контрольная точка (ККТ) определяется как этап, стадия или процедура, на которой можно и важно осуществить контроль (управление) для предотвращения, устранения или уменьшения до приемлемого уровня риска безопасности пищевой продукции.

      Критические пределы

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.5.1 Для критических контрольных точек следует установить:

      – критерии идентификации – для опасных факторов;

      – критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля признаков риска;

      – допустимые пределы – для применяемых предупреждающих воздействий.

      • Критический предел – это критерий, который в критической контрольной точке отделяет состояние приемлемое от неприемлемого. Критический предел (при его соблюдении) показывает, что процесс находится под контролем

      • Критический предел, подлежащий измерениям с помощью контрольно-измерительного оборудования, устанавливается с учетом погрешности оборудования;

      • Критические пределы должны быть обоснованы.

      Пример зоны опасной температуры

      

      Система мониторинга

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.6.1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого

      Корректирующие действия

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.1 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.2 К корректирующим действиям относят:

      – поверку средств измерений;

      – наладку оборудования;

      – изоляцию несоответствующей продукции;

      – переработку несоответствующей продукции;

      – утилизацию несоответствующей продукции и т.п.

      Внутренние проверки

      ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством