Кухня СССР. Заготовки в холодильник. Валентина Михайловна Ильянкова

под гнетом, несколько раз перемешать. Емкость с капустой оставить при комнатной температуре на 1–2 суток. Периодически овощи перемешивать и вновь прижимать гнетом. Крышкой емкость лучше не накрывать. Далее капусту хранить в прохладном месте.

      Капуста ранняя, квашенная с хлебом

      Кочан капусты весом около 1 кг, корнеплод молодой свеклы весом до 100 гр, около 30 гр черного черствого хлеба (лучше корочки), 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка зерен перца (красный и черный), горошина душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 листа сельдерея, около 1 литра воды, 2 столовые ложки без верха соли.

      Капусту зачистить от верхних листьев, обмыть, стряхнуть излишки воды, разрезать по кочерыжке на 4 части. Свеклу очистить, нарезать. Чеснок разрезать вдоль зубчиков пополам. Воду с солью довести до кипения. Капусту вместе со свеклой и пряностями уложить в подходящую по размеру емкость (не окисляющуюся), залить кипящим рассолом, остудить. В емкость положить хлеб. Капусту прижать гнетом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время капусту несколько раз приподнять ложкой (чтобы вышли газы брожения). Хлеб удалить, капусту хранить в рассоле, в холодильнике.

      Баклажаны соленые

      1 кг баклажанов, по 100 гр моркови, сладкого перца, 50 гр стеблей сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соли, по 1 столовой ложке сахара и яблочного уксуса, 0,5 литра воды.

      Баклажаны обмыть, обрезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде около 5 минут, вынуть, разложить в один ряд на блюдо, прижать грузом, оставить на 2–3 часа.

      Морковь очистить, натереть на овощной терке. Перцы обмыть, разрезать вдоль пополам, очистить от белых перегородок и семян, тонко нарезать. Стебли сельдерея очистить от внешних волокон, тонко нарезать. Чеснок очистить, порубить в мелкую крошку.

      Воду довести до кипения, опустить соль и сахар, помешивая, растворить. В кипящий маринад влить уксус, кастрюлю снять с огня.

      Баклажаны надрезать вдоль, начинить овощами и чесноком, плотно уложить в контейнер для засолки, залить маринадом, прижать легким грузом, оставить при комнатной температуре до полного остывания. Груз снять, в контейнер долить маринад. Хранить в холодильнике. Готовы через 2–3 дня после засолки.

      Корнишоны маринованные

      Маленькие огурчики с грядки (или просто молодые), листья смородины, листья вишни, корень хрена (можно высушенный), нарезанные кусочками листья хрена, стрелки или листья чеснока, очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа или другой набор пряностей и приправ по вкусу.

      Маринад: На 1 литр воды – 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса 9 %.

      Огурчики обмыть, дать стечь воде, обрезать с двух сторон кончики. На дно банки положить зелень, разложить слоями огурцы, между слоями огурцов снова положить пряности.

      Довести до кипения воду, залить огурцы в банках, накрыть крышками. Через 15 минут воду слить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения, влить