Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].

      1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

      Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.

      Наиболее важным фактором, обуславливающим пищевую ценность и функциональные свойства хлеба, является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка, чем ржаная, поэтому хлеб из пшеничной муки более богат белковыми веществами. В хлебе из муки (как пшеничной, так и ржаной) более низких сортов содержание белков выше. Это объясняется тем, содержание белка в различных частях зерна неодинаковое. Наиболее богат белком зародыш, алейроновый слой, но эти компоненты в основном удаляются при производстве муки высшего и первого сорта. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной высшего сорта содержание белка составляет в сдобе «Выборгской» с повидлом – 6,5 %, батоне «Нарезном» и «Столовом» соответственно 7,5 и 7,6 %, булке «Городской» и батоне «Столичном» – 7,7 %, булочке «Столичной» – 8,4 % и т. д.

      В булочных изделиях из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, содержание белка в сдобе «Обыкновенной» составляет 8,0 % из муки пшеничной первого сорта, а в булочке «Сдобной» из муки пшеничной высшего сорта – 7,9 %. Например, в булочных и сдобных изделиях из муки пшеничной первого сорта содержание белка составляет в «Батончике к чаю» – 7,4 %, батоне «Нарезном» – 7,7 %, булке «Городской» – 7,8 %, сдобе «Обыкновенной» и батоне «Простом» – 8,0 % и т. д. [65].

      Для определения биологической ценности хлеба используется аминокислотный скор (табл. 1). В белках пшеницы и ржи, хлебобулочных изделиях из них лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. По аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше [71, 72, 103].

      Таблица 1

      Аминокислотный скор белков зерна и хлеба

      В булочных изделиях содержатся углеводы, на их долю приходится большая часть сухих веществ булочных изделий. Углеводы являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека и представлены крахмалом, декстринами, моно- и дисахарами, балластными веществами (клетчатка и гемицеллюлоза). Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в балластных веществах – на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах – на 17,4–40 %. С повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки, так как