Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы. Наталья Резник

а остальное – цикорий. Фальсифицировать кофе начали во Франции во времена Наполеона, а затем эту практику усвоили в США и других странах.

      Цикорий – многолетнее травянистое растение: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. То, что в просторечии называют цветами, на самом деле соцветия, как у астры, подсолнуха и ромашки – цикорий относится к семейству сложноцветных (аст-ровых).

      Известно около десятка видов цикория, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. Различить их можно по стеблю: у цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия – почти голые.

      Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum

      Листовой цикорий также разделяют на несколько групп. Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. Пунтарелла – спаржевый цикорий, его листья действительно напоминают спаржу. И, наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше в нем горечи. Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий – это другой вид цикория.

      Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов.

      Листья цикория содержат витамины, в том числе С, А, К и В₉, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи – сесквитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды. Так что люди научились ценить эту горечь, а заодно и смягчать ее.