Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы. Сергей Малозёмов

(кошачьих двуусток) в рыбе, прежде всего карповых пород, не разглядеть – в мясе они присутствуют на стадии личинки (метацеркария), увидеть их можно только под микроскопом. Я, кстати, когда учился в Челябинском медицинском, делал такую научную студенческую работу – ходил по рынкам и покупал у рыбаков подлещиков и плотву (на Урале её называют чебаком), а потом долгими часами просматривал образцы мяса под увеличением. Как-то раз в рыбе из главной реки региона, Миасса, и правда удалось найти метацеркариев. Мне потом за это поставили «автоматом» экзамен по биологии, но тем, кто ест такую рыбу без термической обработки, не позавидуешь. Особенно уязвимы те рыболовы, которые любят крепко посолить свежепойманную добычу и тут же, у костра, около озера её съесть. Впрочем, даже и этого делать не обязательно, чтобы заразиться. Героиня «Еды живой и мёртвой», жительница Когалыма Зинаида, вообще избегала есть местную рыбу, но всё равно заболела – вероятнее всего, паразит перебрался в её организм с разделочной доски или даже ножа, которые после обработки рыбы не были тщательно вымыты. В итоге паразиты поселились в печени и буквально отравили женщине жизнь – и здоровье стало подводить, и сами препараты против описторхоза весьма токсичны.

      Между прочим, подобные сюрпризы, таящиеся в сырой рыбе, заставляют задуматься: а можно ли употреблять в пищу суши и роллы, сделанные из неё? Учитывая пылкую любовь россиян к этим продуктам, вопрос совсем не праздный. Поиску ответа на него был посвящён отдельный сюжет нашей программы. Ради него я съездил в командировку в Японию, побывал во всемирно известной Академии суши, расположенной в токийском районе Синдзюку и, готов признать, сделал несколько открытий, потрясших меня до глубины души. Во-первых, успокоился насчёт паразитов: японцы всей нацией едят сырую рыбу в ежедневном режиме, но случаи заражения исчисляются единицами. Забегая чуть вперёд, сразу скажу, что гельминтов нет и в российских суши, но это единственное санитарное требование, которое в наших ресторанах и кафе сумели соблюсти безукоризненно. Во-вторых, я познакомился с так называемыми «историческими» суши, которые до сих пор в ходу в Японии. Пахнут они так, что у меня глаза на лоб полезли, а чтобы их попробовать, пришлось воспользоваться силой воли – я не шучу. Когда вы узнаете, как готовится этот деликатес, вы меня поймёте. Японцы берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца (!) рыбу (уже довольно, так сказать, ароматную) достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на три месяца. Пару столетий назад это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго, разве что вместо полиэтилена использовали промасленную ткань. Рис, с которым всё квасилось, изначально выбрасывали – его задачей было просто вбирать лишнюю влагу. Но потом кто-то попробовал есть всё вместе, а позднее в рецепт вместо ферментированной проникла сырая рыба. Вот в таком виде, который