Испания в душе и на тарелке. Юлия Евдокимова

сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре, на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется Хамон де Белллота – или Хамон Иберико де Монтанера. Цена соответствующая, в России его купить было сложно и в лучшие времена.

      Следующий вид хамона – Хамон иберико де ресебо – jamon iberico de recebo. Это ветчина из свиней, которых кормили комбинацией желудей и зерна.

      И, наконец, Хамон серрано, который, в основном, и продается в наших магазинах, особенно в вакуумных упаковках.

      Подобные ему продукты – это знаменитая ветчина прошутто крудо в Италии и французская байонская ветчина. На мой взгляд, более или менее похоже получается черногорская ветчина, говорят – климат похож. И все же, хамон на голову выше своих собратьев.

      Такой хамон засаливается примерно две недели, затем отмывается и сушится примерно 6 месяцев, иногда 18, в зависимости от климата, специальные «сараи» для сушки, секадерос в основном строятся на возвышенностях, отсюда и название – серрано. Большинство видов хамона серрано делается из мяса белой свиньи, черных свиней там рядом не стояло.

      Самый первый хамон мы попробовали в Барселоне, более 15 лет назад. Прогулялись по улочкам, отходящим от собора Саграда Фамилия, зашли попить в первый попавшийся бар.

      Хозяин поинтересовался:

      – Откуда?

      По-испански тогда не говорила, поэтому, как могла, объяснила, что из России.

      –Попробуйте!– предложил он, и нарезал хамон от одного из висевших под потолком бара огромных окороков. Так и втянулись!

      Будете в Мадриде – на калле Майор,– практически на углу с Пласа дель Соль и чуть пониже – в сторону Пласа Майор, есть два “Museo del Jamon”. Это действительно музеи, столько видов и сортов развешено от пола до потолка. Здесь можно и поесть в ресторанной части, и купить хамона с собой, и бутерброды купить разных видов, или просто посмотреть, по-облизываться.

      Кстати, очень недорого там обходится завтрак: кофе, стаканчик сока и пара бутербродов. Мой любимый – когда яйцо запекается между двумя тостами, раскусываешь – а внутри горячий желток. Вкусно.

      Из вин под хамон серрано положено пить каберне совиньон.

      Под хамон де беллота положены красные вина категории «резерва»– выдержанные. Идеальным считается сочетание с винами Риохи или Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero).

      Жалко тратить хамон на прочие блюда, слишком хорош «чистый» продукт, ну вот, может, дыня вкус подчеркивает. И все же в испанской кухне рецептов с хамоном множество.

      Кроме дыни хамон прекрасно сочетается с инжиром или фигами.

      С хамоном и авокадо делают прекрасный салат, добавляя туда крутые яйца, лук, бальзамический уксус и оливковое масло для заправки, соль и перец по вкусу.

      И даже фаршируют помидоры совершенно невероятной смесью свежего апельсина, кедровых орешков, лука, хамона и сливочного масла, солят и перчат по вкусу, а иногда даже добавляют шпинат. Фаршируют помидоры, и отправляют в горячую духовку совсем ненадолго, буквально минут на 10-15.

      Город легенд и