Nisuvaba dieet. William Davis, MD

kiiremini muunduma. Su kõrgtehnoloogilise mooniseemnemuffini geneetiline koostis on praegusesse seisu jõudnud evolutsiooniprotsessi kiirenemise tõttu, mille kõrval meie oleme otsekui osavinimesed ( Homo habilis) jäänud pidama kusagile varasesse pleistotseeni.

NATUFI PUDRUST PONTŠIKUTENI

      “Meie igapäevast leiba anna meile tänapäev.”

      Nii seisab piiblis. Mooses kirjeldab Vana Testamendi 5. raamatus tõotatud maad kui “nisu, odra, viinapuude, viigipuude, granaatõunapuude, õlipuude ja mee maad”. Leib on religioossetes rituaalides kesksel kohal. Juudid pühitsevad paasapüha hapendamata matsaga, meenutamaks iisraellaste lahkumist Egiptusest. Kristlased söövad armulaualeiba kui Kristuse ihu. Moslemid peavad pühaks hapendamata naani, mida peab hoidma püstises asendis ega tohi kunagi avalikkuse ees ära visata. Piiblis on leib küllusliku saagi, õitsenguaja, näljahädast pääsemise ning koguni lunastuse metafoor.

      Räägitakse ju leibade ühte kappi panekust ning öeldakse, et mingi uus ja suurepärane leiutis on “viilutatud leiva järel parim asi”. “Kellegi käest leiva ära võtmine” tähendab, et temalt võetakse elulise tähtsusega asi. Leib on menüü universaalne osa tegelikult kõikjal: chapati Indias, tsoureki Kreekas, pita Lähis-Idas, aebleskiver Taanis, naan bya hommikusöögiks Myanmaris, glasuuriga sõõrikud Ameerika Ühendriikides.

      Väide, et niivõrd sügavalt inimeste toidusedelis juurdunud toiduaine võib olla kahjulik, on häiriv ja vastuolus nisu ja leiba puudutavate pikaajaliste kultuuriliste tõekspidamistega. Tänapäevane leib aga erineb oluliselt meie esivanemate ahjus küpsenud leivapätsidest. Just nagu nüüdisaegne Napa Cabernet Sauvignon ei sarnane kuidagi neljandal sajandil eKr tegutsenud Gruusia veinimeistrite robustse joogiga, mis valmimisjärgus maeti vaatidega maa alla, on ka nisu muutunud. Leib ja muud nisust tehtud toiduained on inimesi toitnud aastasadu, kuid meie esivanemate nisu pole sama mis nüüdisaegne nisu, millest koosneb sinu hommiku-, lõuna- ja õhtusöök. Algsest iidsest metsikust teraviljast on saanud enam kui 25 000 nisusorti ning peaaegu kõik sihipärase inimtegevuse tulemusena.

      Mesoliitikumis, umbes 8500 aastal eKr, tuhandeid aastaid enne, kui kõndis ringi ükski kristlane, juut või moslem, enne Egiptuse, Kreeka ja Rooma impeeriumit, tegutsesid Natufi kultuuri poolrändava eluviisiga inimesed Viljaka Poolkuu alal (praegused Süüria, Jordaania, Liibanoni, Iisraeli ja Iraagi alad), kasvatades lisaks küttimisele ja korilusele taimi. Nad koristasid nüüdisaegse nisu eelkäijat üheteranisu metsikutelt põldudelt, mis paiknesid avatud tasandikel. Gaselli-, karu-, linnu- ja kaljukitseliha kõrvale söödi metsikust teraviljast ja puuviljadest valmistatud roogi. Tell Abu Hureyra (praeguse Süüria keskosa) asundusest väljakaevatud muistised viitavad sellele, et teravilja koristati osavalt sirpidega ning jahvatati peeneks kivide vahel ning vilja hoiti maa sisse kaevatud aukudes. Põldudelt koristatud nisu jäänuseid on arheoloogiliste kaevamiste käigus leitud Tell Aswadis, Jeerikos, Nahal Hemaris, Navali Coris ja mujal. Nisu jahvatati käsitsi ja sellest tehti putru. Pärmiga hakati leiba küpsetama alles mitu tuhat aastat hiljem.

      Natufi kultuuri inimesed koristasid metsikut üheteranisu ja võimalik, et järgmisel aastal koguni külvasid teadlikult seemneid enda valitud kohta. Üheteranisust sai lõpuks Natufi kultuuri inimeste menüü oluline osa, mis vähendas küttimise ja koriluse tähtsust. Metsiku teravilja koristamise asemel selle kasvatama hakkamine oli oluline muutus, mis kujundas nende edasist rändavat eluviisi ning tööriistade, keele ja kultuuri arengut. See tähistas põllumajanduse algust. Selline elustiil nõudis pikemat aega ühes kohast viibimist või enam-vähem püsivat asustust, millest sai inimajaloo pöördepunkt. Teravilja ja muude toiduainete kasvatamise tulemusena tekkisid toiduülejäägid, mis võimaldas spetsialiseeruda, valitsusi moodustada ja kultuurielu arendada (põllumajanduse puudumine samal ajal pidurdas kultuuri arengut märgatavalt, jättes selle enam-vähem neoliitikumi tasemele).

      Kümne tuhande aasta vältel, mil nisu on mänginud olulist rolli inimeste toidulaual, muutusid algne üheteranisu ning sellele järgnenud emmernisu ja sihipäraselt kasvatatav harilik nisu ( Triticum aestivum) järk-järgult ning väikeste sammudega. Seitsmeteistkümnenda sajandi nisu oli sama, mis kaheksateistkümnenda sajandi nisu, mis omakorda oli sama, mis üheksateistkümnenda ja kahekümnenda sajandi esimese poole nisu. Neil sajandeil hobuvankriga maapiirkondades sõites võis näha 1,2 meetri kõrgusi “kuldseid tuules lainetavaid viljapõlde”. Inimeste kohmakate nisuaretuskatsete tulemuseks olid iga-aastased muudatused, mõned edukad, enamik mõttetud, ning ka kõige teravam silm ei märkaks ilmselt erinevust kahekümnenda sajandi alguse nisu ja selle eelkäijate vahel.

      Üheksateistkümnendal sajandil ja kahekümnenda sajandi algusaastatel, nagu paljudel eelnevatel sajanditelgi, muutus nisu vähe. Pillsbury’s Best XXXX jahu, millest mu vanaema küpsetas oma kuulsaid hapukooremuffineid 1940. aastal, ei erinenud kuigivõrd jahust, mida kasutas tema vanavanaema kuuskümmend aastat varem või koguni jahust, mida kasutati kakssada aastat enne seda. Nisu jahvatamine muutus kahekümnendal sajandil mehhaniseeritumaks, tänu millele saadi rohkem ja peenemat jahu, kuid jahu koostis jäi põhimõtteliselt samaks.

      Kõik see lõppes kahekümnenda sajandi lõpus, mil hübriidimismeetodid muutsid seda teravilja. Tänapäevane nisu ei muutunud põua, haiguste ega darvinistliku ellujäämisvõitluse tõttu. Põhjus oli inimtegevus. Selle tulemusena on nisu läbi teinud drastilisemaid muutusi kui Joan Rivers. Teraviljaaretus on meile andnud täiesti ainulaadse, originaaliga võrreldes peaaegu tundmatuseni muutunud teravilja, mida sellegipoolest nimetatakse nisuks.

      Nüüdisaegsete nisukasvatajate jaoks on oluline suurem saagikus, väiksemad tootmiskulud ja järjepidev suurtootmine. Samas pole peaaegu keegi uurinud, kas taolised omadused mõjuvad inimese tervisele hästi. Kinnitan, et nisu muutus ühel hetkel, võib-olla viis tuhat, kuid tõenäolisemalt pigem viiskümmend aastat tagasi.

      Tulemus: tänapäeva leivapätsid, küpsised ja pannkoogid erinevad neist, mida küpsetati tuhat aastat tagasi, ning erinevad koguni neist, mida küpsetasid meie vanaemad. Need võivad välja näha samasugused ja olla koguni enam-vähem sama maitsega, kuid biokeemilised erinevused on suured. Väikesed muutused nisuvalgu struktuuris võivad olla põhjus, miks nisuvalk tekitab laastavaid immuunreaktsioone.

NISU ENNE, KUI GENEETIKUDSELLELE KÄE KÜLGE PANID

      Nisu kohandub edukalt keskkonnatingimustega, kasvades Jeerikos 260 meetrit merepinnast allpool ja Himaalaja mägedes 3 kilomeetrit merepinnast kõrgemal. See kasvab paljudel laiuskraadidel, Norrast (65° põhjalaiust) Argentinani (45° lõunalaiust). Nisu katab kakskümmend neli miljonit hektarit põllumaad Ameerika Ühendriikides – Ohio osariigi suuruse ala. Kogu maailmas kasvatatakse nisu kümme korda suuremal alal ehk kaks korda nii suurel pinnal kui kogu Lääne-Euroopa.

      Esimene metsik ja seejärel kultiveeritud nisusort oli üheteranisu, kõigi järgnenud nisusortide vanavanaisa. Üheteranisu geneetiline kood on kõigist nisusortidest lihtsaim, sisaldades ainult neljateistkümmet kromosoomi. Umbes 3300. aastal eKr oli vastupidav ja külmataluv üheteranisu Euroopas populaarne teravili. See oli Tirooli jäämehe Ötzi ajastu. Kui uuriti, mida sisaldas selle hilise kiviaja mumifitseerunud küti magu, kes tapeti ja jäeti Itaalia Alpide liustikule külmuma, leiti jääke osaliselt seeditud üheteranisust, mida ta sõi kääritamata leiva kujul, ning lisaks taimede, hirve- ja linnuliha jäänuseid. ¹

      Peagi pärast seda, kui kasvatati esimene üheteranisutaim, ilmus Lähis-Idas välja emmernisu, üheteranisu ja metsiku rohttaime Aegilops speltoides ’i looduslik järglane. ² See rohttaim liitis enda geneetilise koodi üheteranisu omaga ning tulemuseks oli keerukam kahekümne kaheksa kromosoomiga emmernisu. Taimedel, nagu nisu, on võime säilitada eelkäijate geenide summa. Kujuta ette, et oleksid oma vanematelt saanud endale mitte nelikümmend kuus kromosoomi, vaid nelikümmend kuus kromosoomi emalt ja sama palju isalt – kokku üheksakümmend kaks kromosoomi. Kõrgemate liikide puhul asjad muidugi nii ei käi. Taolist kromosoomide kuhjumist taimedel nimetatakse polüploidsuseks.

      Üheteranisu ja selle järeltulija emmernisu olid populaarsed mitu tuhat aastat, teenides kindla koha toidusedelis ja religioossete ikoonidena, hoolimata suhteliselt viletsast saagikusest ja tänapäeva nisuga võrreldes kehvadest küpsetamisomadustest. (Nendest tihkematest ja jämedamatest jahusortidest oleks saanud viletsa