Сихарули. Рецепт грузинского счастья. Тинатин Мжаванадзе

граната и нести на стол.

      Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень – пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее.

      Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского застолья.

      Яйца и молоко

      Мацони

      Пропорции: молоко (коровье, овечье, козье, буйволицы) желательно свежее или кипяченое – 1 л / закваска мацони – 1 стакан

      Если беременная в Грузии переходит надлежащий срок, тетушки озабоченно говорят, что наверняка ей кто-то подсунул мацони из молока буйволицы, и приносят бедной беременной его же – чтобы снять «замок». Самое интересное, что чаще всего эта смешная легенда действует, и роды начинаются в скором времени – наверное, срабатывает эффект плацебо.

      Притом что мацони можно ставить на любом молоке – буйволицы, козьем, овечьем, – все-таки самое безраздельно популярное, конечно, из обычного коровьего молока.

      Итак, если вам удалось найти хоть стакан настоящего мацони и хорошее деревенское молоко, дело в шляпе – приготовить его проще простого, но есть правила.

      Во-первых, приготовьте стеклянные баночки – чисто-начисто вымойте и высушите, и крышки тоже.

      Во-вторых – вскипятите молоко и остудите до состояния, когда мизинец, опущенный в него, будет лишь слегка «покусывать».

      В-третьих, разложите по баночкам по ложке закваски, наполните их молоком и осторожно размешайте ложкой. Плотно закройте банки крышками, тепло укутайте в одеяло и оставьте в покое на несколько часов – вернее, от двух до четырех, в зависимости от времени года и температуры воздуха.

      Нельзя – банки двигать, трогать, трясти, громко разговаривать и топать ногами, а лучше – уйдите на пару часов из дома!

      Летом мацони может быстро прокиснуть, поэтому проверьте: если он уже загустел, поставьте баночки в холодильник.

      Или открывайте и ешьте немедленно.

      Сыр имеретинский

      Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл

      для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке

      Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.

      Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.

      Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются,