Кухонные шпаргалки. Ольга Ивенская

жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.

      Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.

      • Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.

      • Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.

      Птица

      • Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.

      • Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.

      • Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.

      • При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.

      • Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.

      • Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из-за этого она потеряет свой насыщенный вкус.

      • Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.

      • Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.

      • Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.

      • Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.

      • Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

      Гусь

      • При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

      • Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

      • Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

      • Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

      • Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

      • Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.

      • Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.

      • Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

      Индейка

      • Большое