Кухонные шпаргалки. Ольга Ивенская

будет тушиться, а не жариться.

      • При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.

      • Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.

Котлеты

      • В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими. Также не вымачивайте булку в молоке – это тоже придаст котлетам жесткость.

      • Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.

      • Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.

Запекаем

      • При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.

      • Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.

      • Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.

      • К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.

      Баранина

Выбираем

      • В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.

      • Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.

      • Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.

Готовим

      • Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.

      • Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.

      • Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.

      • Для жарки куском используют заднюю часть бараньей туши, для шашлыков – заднюю и спинно-лопаточную части, для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части, для плова лучше всего подойдет мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть, фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

      • Самая деликатесная часть баранины – корейка не ребрышках. Ее можно запечь целиком, предварительно зачистив косточки, а при подаче нарезать по ребрышкам на порционные куски.

      • Чтобы косточки корейки при запекании не обуглились, оберните каждую фольгой.

      Говядина и телятина

Выбираем

      • Для