Сочельник, Рождество, Новый год. Кухня СССР. Валентина Ильянкова

150 мл хереса (другого вина), 1 столовая ложка соевого соуса, по 1 чайной ложке крахмала и сушеной зелени сельдерея, щепотка молотого имбиря, ½ репчатой луковицы, по кусочку корня сельдерея и петрушки, несколько бутонов гвоздики, несколько горошин душистого перца, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, 1 столовая ложка сока лимона, соль и перец, 250 – 300 мл воды.

      Рыбу разделать на филе без кожи. Филе нарезать крупными кусками, сбрызнуть соком лимона, посыпать пряностями для рыбы, сушеной зеленью сельдерея, солью и оставить в емкости под крышкой при комнатной температуре на 20—30 минут. Отходы от разделки рыбы залить водой, довести до кипения, удалить пену, посолить, добавить белые коренья, гвоздику, душистый перец и обмытую, но не очищенную от покровной шелухи репчатую луковицу. Варить на медленном огне около часа, бульон процедить. Груши очистить, нарезать толстыми кружками. Шалот очистить, мелко нарубить, томить в широком низком сотейнике в разогретом топленом масле до прозрачности, добавить вино, тушить 5—6 минут без крышки, положить в один слой груши, снова довести до кипения. Сверху на груши разложить (в один слой) куски рыбы, посолить, полить соевым соусом, влить на половину высоты рыбы приготовленный рыбный бульон, тушить под крышкой 7—10 минут. Выложить на тарелку груши и рыбу. Соус, в котором они тушились, загустить крахмалом (или выпарить до желаемой густоты). Полить рыбу и груши соусом, посыпать перцем.

      Закуска из кальмаров и овощной икры

      По 200 гр кальмаров и готовой овощной икры (рецепт приведен в книгах данной серии), 50 гр кукурузных чипсов (или мацы), по 1 столовой ложке чесночного и растительного масла и спиртового уксуса, по 2 столовые ложки белого игристого вина и соевого соуса, щепотка сушеного молотого имбиря, соль.

      Чипсы (или мацу) обжарить на сухой сковороде без масла с двух сторон до золотистого цвета, остудить.

      С кальмаров удалить кожу, очистить от внутренностей. В кипящую воду влить спиртовой уксус, посолить, бланшировать кальмары около 2-х минут. Остудить кальмары в емкости с крышкой, нарезать кольцами.

      В сковороде разогреть смесь обычного масла с чесночным, посыпать порошком имбиря, греть несколько секунд, добавить соус и вино. Соус довести до кипения, опустить кальмары, перемешать, тушить под крышкой около минуты, снять со сковороды, остудить.

      На тарелку выложить икру, положить несколько кусочков чипсов, затем – кальмары. Оформить закуску каплями выпаренного соуса, в котором тушились кальмары.

      Закуска из колбасы и грудинки

      300 гр домашней, кровяной колбасы, 200 гр запеченной грудинки (рецепты приведены в книгах данной серии), 100 гр репчатого лука, 200—250 гр яблок, по 1 столовой ложке сахарной пудры и сока лимона, щепотка куркумы, щепотка корицы, 1—2 киви

      Яблоки обмыть, положить в противень, подлить немного воды, запечь в духовке до мягкости, протереть через сито. Яблочное пюре нагреть до кипения, добавить сок, сахарную пудру и пряности, греть до полного