1000 рецептов консервирования. Виктория Рошаль

в кипящей воде 10–15 минут.

256. Огурцы маринованные салатные

      10 кг огурцов, 300–500 г репчатого лука, 10–15 г семян укропа или тмина.

      Заливка: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца, 100–150 г соли.

      Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.

      Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

257. Салат из перезрелых огурцов

      1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

      Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 столовые ложки горчицы.

      Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10–12 часов.

      Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2–4 части и уложить в банки вместе с приправами.

      Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 3035 минут.

258. Перец маринованный

      Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.

      Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.

259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)

      Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.

      Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.

      Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.

      При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.