1000 рецептов консервирования. Виктория Рошаль

5–8 горошин черного и душистого перца.

      Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2–3 часа.

      Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.

251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

      1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

      Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.

      На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.

      Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).

252. Лук маринованный

      Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9 %– ного уксуса, 10–15 горошин черного перца, 40 г соли.

      Лук вымыть и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду. Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики.

      Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 15–20 минут.

253. Морковь маринованная

      Заливка: на 1 л воды – 60–90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9 %-го уксуса), 50 г соли. На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.

      Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 20–25 минут. Закатать.

254. Огурцы маринованные (классический рецепт)

      Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.

      Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15–20 мм или вдоль – на ломтики.

      Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.

      Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того,