1000 рецептов консервирования. Виктория Рошаль

осмотреть и удалить зеленые части листьев, а также грубые куски кочерыжек и плотно уложить в банки. Рассол собрать в отдельную посуду, профильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10–12 минут.

      При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее 3: 1. Поэтому сока надо взять больше или добавить к нему 2 %-ный раствор соли.

188. Огурцы соленые, консервированные по-московски

      10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8–2 л красносмородинового сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

      Рассол: на 10 л воды – 200–250 г соли.

      Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3–5 минут, литровые – 8, трехлитровые – 12–15 минут.

189. Стерилизованные квашеные огурцы

      Свеже собранные огурцы (лучше длиной 8-12 см), черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, кружочки хрена, веточки молодого укропа, кружочки лука, вишневый лист.

      Заливка: на 1 л воды – 50–60 г соли.

      Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы обсушить, в нескольких местах проткнуть вилкой и сложить в банки (можно в керамическую или эмалированную удобную посуду), перекладывая веточками укропа, нарезанным луком, пряностями, кружочками хрена, вишневыми листьями. Сверху прижать огурцы хорошо промытой банкой, наполненной водой, или подготовленным камнем, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше уровня уложенных огурцов, посуду накрыть крышкой и оставить огурцы заквашиваться при температуре 15–20 °C.

      Через 2–3 недели, когда огурцы заквасятся, их надо стерилизовать. Осторожно перелить рассол в чистую посуду так, чтобы в нее не попали ни пена, ни осадок. Огурцы быстро сполоснуть под проточной водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить (или разбавить водой). К огурцам можно добавить пряности.

      Банки объемом 0,7–0,9 л стерилизовать 30 минут, после чего немедленно закатать и быстро охладить.

190. Корнишоны соленые по-чешски

      10 кг огурцов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, 60 г листьев дуба или вишни, 60 г зелени укропа, 50 г корня хрена.

      Заливка: на 10 л воды – 200–300 г сахара, 300–500 г соли, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

      Свеже собранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2–3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1–3 дня при температуре 18–20 °C. Затем перенести огурцы в холодное место.

      Через 25–30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15–20 минут.

191. Квашеные огурцы с семенами горчицы

      3 кг мелких огурцов, специи, 1 чайная ложка