Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой. Софья Толстая

понемногу разведенный шоколад; мешать молоко до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками.

      15. Бланманже

      Полфунта сладкого миндаля и 10 штук горького вычистить, истолочь, смешать с двумя бутылками цельного молока, дать кипеть полчаса, а потом процедить сквозь салфетку. Положить туда полфунта сахару, ¹/₈ фунта разваренного клею[10] и дать кипеть еще ¹/₂ часа, а потом вылить в фаянсовую чашку, дать немного остынуть, разлить в форму, выкладывая бланманже, и поставить в холодное место. Формы надобно опускать в теплую воду.

      16. Бланманже с ванилью

      Взять 12 золотников[11] лучшего осетрового клею[12], разварить его в стакане, чтобы он совершенно распустился. Потом взять три стакана сливок, ¹/₂ фунта сладкого миндаля и один лот[13] горького, очистить его, истолочь, искрошить мелко полстручка ванили[14], смешать все вместе, положить сахару столько, чтобы было довольно сладко. Когда все будет готово, поставить кипеть полчаса. Сняв с огня, мешать ложкой, пока будет тепло, тогда процедить сквозь салфетку. Разлить в формы, поставить в холодное место.

      17. Мороженое из сливок с ванилью

      Взять 1¹/₂ стакана густых сливок. Сбить в пену. Взять ¹/₂ фунта сахару и распустить в стакане воды; положить в сахар, завязав в холстину, мелко обрезанную палочку ванили; сбить венчиком 11 желтков и 2 целых яйца. Сахар выложить в муравленый горшок, поставить в кипящую воду, выложить туда же желтки и бить венчиком до густой пены. Когда будет горячо, вынуть горшок из воды, продолжать бить, пока остынет, выложить туда несбитые сливки, вынуть ваниль; выложить в форму, поставить на лед и оставить там на 3 часа.

      18. Мороженое из плодов

      Сделать из сахару сироп, довольно густой. Приготовить морс из клубники, малины, вишни и других ягод и положить в сок столько сахару, чтобы было сладко. Влить в форму, поставить на лед, вертеть до тех пор, пока замерзнет. Когда хорошенько замерзнет, перемешать ложкой.

      19. Вареники

      Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаной.

      20. Яблочные лепешки

      Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито; затем протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиной поровнее; остудить

10

Желатин.

11

Золотник равен 4,2 грамма.

12

Осетровый клей изготавливается из внутренних стенок плавательных пузырей осетровых рыб и состоит, преимущественно, из чистого коллагена – клеющего светлого органического вещества. До XVIII в. в России был известен под названием карлук.

13

Лот равен 12,8 грамма.

14

Можно заменить столовой ложкой ванильного сахара.