Фудкост для кофейни. И. Каравашкин

офейне контроль расходов на продукты напрямую влияет на прибыльность и устойчивость. В этом руководстве мы рассмотрим важность эффективного управления расходами на ингредиенты и запасы, изучим ключевые факторы, влияющие на эти расходы, определим основные термины, связанные с контролем расходов, и дадим представление о том, как взаимосвязаны доходы, расходы и прибыль. Понимание того, как контролировать расходы на продукты, имеет первостепенное значение по нескольким причинам. Во-первых, это гарантирует, что кофейня сможет поддерживать конкурентоспособные цены без ущерба для качества или прибыльности. Во-вторых, это позволяет лучше планировать финансы и составлять бюджет, что даёт бизнесу возможность быстро адаптироваться к изменениям на рынке. Эффективное управление расходами на продукты также улучшает денежные поступления, обеспечивая наличие достаточных средств для других операционных нужд, таких как зарплата сотрудников, счета за коммунальные услуги и маркетинговые мероприятия.

      Но, для более чёткого понимания, необходимо осознать, что так называемый Food Cost для мамкиного бизнесмена – это карго-культ. Усердно выстукивая по кнопочкам микрокалькулятора и щелкая кнопками компьютерной мыши, зависнув в электронных таблицах, мамкин бизнесмен не осознаёт самой сути своих действий, их очевидной бессмысленности. Да, вычислять Фудкост бессмысленно, если не знать для чего он вообще нужен. А пониманию мешают отсутствия в памяти знаний из курса школьной математики.

      Так вот. Food Cost нужен тогда и только тогда, когда есть «Предел Функции». Напомним, что Предел функции в математике – это величина, к которой стремится значение функции при стремлении её аргумента к определённой точке.

      Это одно из основных понятий математического анализа. Предел функции помогает понять поведение функций в окрестности заданной точки.

      Некоторые виды пределов функции:

      Односторонний предел. Показывает, как функция ведёт себя, когда аргумент приближается к значению с одной стороны – слева или справа.

      Предел функции на бесконечности. Описывает поведение значений функции, когда по модулю её аргумент становится бесконечно большим.

      Предел бывает конечным и бесконечным. Если он равен конкретному действительному числу, то его называют конечным пределом. Если же предел стремится к бесконечности, то он бесконечный. Если невозможно определить ни конечное, ни бесконечное значение, то такого предела не существует.

      Этому учили в 10 классе средней общеобразовательной школы на уроках Алгебры и начала анализа.

      Так что, если не знать до каких значений мы можем «догнать» отпускную цену на товар, то нам не понять, много или мало в цене у нас «фудкоста». А в общепите слишком много «уровней покупательской способности целевой аудитории», чтобы точно знать на каком из них в данный момент «выставляется ценник».

      Если отпускная цена «упёрлась» в предел покупательской способности целевой группы, это значит, что надо не «косты резать» и удешевлять продукцию путём замены натуральных ингредиентов аналогами идентичными натуральным, а усилить маркетинг и эффективным рекламным обращением привлечь иную целевую группу, из другого кластера покупательской способности.

      В тёплом ламповом мирке «кофейного фастфуда» практически не реально втолкнуться ситуацией. Когда неоткуда взяться покупателям. Согласным на предложенную цену. Закон психологии, единственный и непреложный, гласит – все люди разные. И если за 350 рублей ваш кофе в бизнес-центре, где ваша кофеточка разместилась, не хочет покупать менеджер по рекламе, и офис-менеджер не хочет, то его купит директор по маркетингу. Начальник отдела доставки, директор ООО. У рядовых сотрудников с окладом в МРОТ и негарантируемой премией нет лишних денег на кофе и круассанчик за 450 рублей. Но эти деньги есть у тех, кто как раз и платит зарплаты размеров в МРОТ, чтобы покупать на оставшуюся часть прибыли кофе по 350 рублей не задумываясь.

      Позиционирование, или, как сейчас, модно у бизнес-коучей, – создание смыслов и ценности, – основа ценообразования в современной рыночной экономике. Не упрашивать, а предлагать, вот чем надо заниматься. Запомни, мой маленький предприниматель без образования юридического лица, если не покупают, значит это не твои покупатели: надо правильно искать и находить своих покупателей.

      Ну а теперь объясним, в каких случаях все же Фудкост не просто полезно, но и необходимо считать. Основных вариантов два: либо весь бизнес запущен на «чужие» деньги, либо это и не бизнес вовсе, а глупость обозначаемая словом «франшиза. В обоих случаях «капает процент, и даже не «капает», а льётся такой себе конкретной струёй.

      Вот тут-то как раз и надо постоянно «ужиматься», дабы после отдачи очередного платежа по обязательствам, не ликвидировать бизнес по процедуре банкротства. В такой ситуации знать, какую часть от выручки составляет этот самый Food Cost – очень важно. «Завтрашние деньги дороже сегодняшних» – это потому что процент сложный – натекает, так сказать. И чем дольше «натекает», тем больше «лужа» долга. До каких пределов мы можем «ужаться», что бы сократить временной отрезок, и быстрее расплатиться с кредиторами?

      В ситуации с франшизой,