Кухня Кубы. Зоя Соколова

готовится на африканский манер: его не варят, как это делают, скажем, на востоке, а тушат в жире с разнообразными сочными овощами, не подкрашивают, например, шафраном, как это делает «устод» (повар высочайшего разряда) при приготовлении плова в Таджикистане. Рис «по-африкански» должен оставаться ослепительно белым, присутствовать в меню лишь как сопутствующее блюдо.

      Однако есть рис и как самостоятельное блюдо. Его окрашивание непременно в цвет червонного золота на манер народности йоруба считается большим искусством. Больше, требует даже «культовой» ответственности, поскольку этот секрет, тайна закодирована в рецептах прямых потомков йоруба (лукуми), которые были завезены на Кубу из Нигерии в старые недобрые времена работорговли. Нынешние потомки верны заветам предков и тщательно блюдут традиции.

      Технология приготовления этого блюда не всегда и не во всем соблюдается даже в современной Нигерии. Кубинцы-лукуми хранят сокровенную тайну скорее как реликвию, которая простым смертным досталась от самих языческих богов – ориша. И поэтому недопустимо разглашение тайны всякому, кто не верит в их существование, ибо они повседневно бок о бок живут с простыми смертными, не покидая их в самые трудные времена. Могут обидеться… А то и разгневаться!..

      Этот рис цвета червонного золота, всегда должен быть приправлен – в отличие от других рисовых блюд – острым перцем, хотя сами кубинцы в принципе и не являются сторонниками ни острых приправ, ни вообще острых блюд. Все умеренно…

      Африканские корни имеет так называемое фуфу, пюре из зеленых бананов, которое служит в свою очередь ингредиентом для других кушаний – супов, жаркого. Между тем, как считает крупный кубинский ученый-этнолог Фернандо Ортис, само слово, что может показаться несколько странным, имеет все же английское (американское) происхождение. Образовалось оно, по его мнению, от неоднократного повторения – в этом нет уже ничего странного, если мы хотим понять голодный желудок негра-раба – слова «food» (пища). Стало быть, «food – food» и есть ни что иное, как «фуфу». Оно употреблялось в ожидании пищи рабами, трудившимися на прежних кубинских плантациях, которые были захвачены в собственность янки.

      У «сути» этого блюда имеется, правда, и чисто «кубинское», название: мачукильо, хибаро. А если углубиться в способы его приготовления, то окажется, что рецепт одного из способов имеет конголезские корни: зеленые бананы, расплющенные на лепешечки, обжариваются в жире. А у другого – корни нигерийские: обжариваются уже не зеленые, а спелые бананы. И в быту это обстоятельство имеет довольно существенное значение.

      Если в гостях вам предложат рис золотистого цвета, остро приправленный перцем, то знайте, что эта семья с гордостью хранит особенности кухни народности йоруба. Такой рис мне довелось отведать в одном из крестьянских домов в провинции Пинар-дель-Рио. Он ни с чем не сравним. Ни с азиатским пловом. Ни с таджикской шавлой. Ни с обычной рассыпчатой рисовой кашей. Все дело, наверное, я думаю, все-таки в точности пропорций ингредиентов. А это уже отдает «колдовством» над казанком