Кухня Кубы. Зоя Соколова

лиц. Например, таких знаменитостей, как выбравший Кубу постоянным местом своего жительства Эрнест Хемингуэй. С его именем связаны не только названия напитков (скажем таких, коктейль «Дайкири»), но и способ их приготовления, а главное – его «сервировки» при подаче клиенту. «Дайкири» – особенно в баре «Флоридита – готовится барменом уже с оглядкой на великого американского писателя.

      С другой стороны, нельзя игнорировать и наличие кулинарного «фольклора», если хотим понять не только вкус еды и питья, как таковых, но и характер народного «певца», извлекающего из даров щедрой кубинской земли все их «изюминки». Особенности этого вида «фольклора», творчества рядовых крестьянских семей, их «изобретений» диктуются не только вкусом и материальными возможностями, но и особенностями ареала их места проживания. Многие из самодеятельных «рецептов», хранятся и передаются только устно: от поколения к поколению. И они свидетельствуют о безграничности пытливого человека к познанию «диких», не включенных даже в авторитетные справочники и энциклопедии, растений. Этими «рецептами» пополнялось меню партизан, сражавшихся в горах Сьерра-Маэстра.

      Словом, кубинская кулинария в самом полном смысле – явление совокупное. Даже можно сказать, сплав щедрости кубинской земли и народной мудрости. И не только, если учесть, что лучшими кулинарами в стране считались – даже в аристократических домах – привезенные из Африки негры. Пожалуй, именно здесь, в сфере кулинарии, сотворения новых блюд негр, оставаясь рабом, получал наибольшую свободу, а иногда превращался даже в члена семьи многих креолов.

      Например, ни разу мне не довелось прочитать что-либо о напитке под названием «Пру». Нет его, естественно, и в кулинарных книгах. Но в одной деревушке неподалеку от Сантьяго-де-Куба сорок лет назад мне пришлось его «испить». Вкус его до сих пор хранит мое сознание (точнее будет сказать – подсознание) как нечто совсем неожиданное. Было в этом питье что-то от кваса, который, я помню, делала моя мама для долгожданных гостей по большим праздникам по просьбе Михалыча. Так звали председателя нашего колхоза под звучным названием «Заря». Любил Василий Михайлович принимать у себя разных, особенно начальственных, гостей.

      Мне удалось запомнить названия только основных ингредиентов. Это – китайский корень, хвоя, индейская лиана (мыльное дерево), сладкий перец, подслащенная вода. Все подвергнуть брожению, а затем процедить через мелкое сито. Остался в памяти и певучий голос старой крестьянки: «Это все такой пустяк, что и слов не надо тратить, чтобы о нем говорить! Но мы его любим».

      Совершенно неожиданный и необычный вкус. Я спросила: «А для чего кладется перец?» Хотя можно было бы, наверное, задать такой вопрос по любому из составных частей. Тут моя собеседница смачно цокнула и улыбнулась. А это как раз, заметила она, самая большая хитрость в этом напитке. «Так надо». – добавила она, оставив меня в полном недоумении. Переспрашивать бесполезно. Крестьянки не любят «непонятливых». Тем более, когда их переспрашивают. Будто не