Менеджмент глазами ресторатора. Борис Зарьков

зря окончил курсы эффективности за 3000. Поэтому пойду-ка я и куплю что-нибудь в кредит».

      Или другой пример из ресторанной жизни: руководитель ресторана ставит цель увеличить выручку на 30 %. Даже примерно не представляя как, но, говорит, увеличу: «Эту выручку я забюджетирую и под этот ее рост увеличу расходы». Что происходит дальше, несложно догадаться: выручка не выросла, а выросшие расходы съели всю маржу. Из таких убытков обычно вылезают месяцами, потому что сокращение расходов в ресторанах не может быть мгновенным. Одних только лишних сотрудников нельзя сократить разом без выплат.

      В финансовом планировании я придерживаюсь пословицы «Надейся на лучшее, но рассчитывай на худшее». Простым языком: можно быть позитивно настроенным, но планировать целевые показатели надо осознанно точно. Выручку необходимо планировать по реальному консервативному сценарию, расходы – по максимуму, ничего не забывая.

      Вторая ошибка – слишком краткосрочное планирование, например на месяц. Для ресторанов планирование на месяц – это маловато, рекомендую хотя бы на квартал. Почему? Потому что стратегическая амбициозная цель не планируется на такой короткий срок – ее ставят на год, 5, 10, 20 или даже 30 лет. Например, Арабские Эмираты в 2023 году ставят цели на 2050 год. Если вы живете месячным планированием, то не добьетесь высоких результатов и по определению не можете быть лидером. Слишком краткосрочное планирование – это путь последователей.

      Успех во многом определяется качеством (точностью) и горизонтом планирования. Чем ниже качество и ближе горизонт, тем хуже результат.

      Возвращаемся к коллеге, которого я консультировал. Я объяснил ему, что если есть выручка, но нет дохода, то у этого может быть несколько причин:

      • он не занимается рентабельностью (соотношением выручки и расходов);

      • он упустил оборачиваемость активов (например, большую дебиторку в виде авансов поставщиков);

      • отсутствует планирование или оно неправильно построено.

      После нашей беседы запрос моего коллеги, обратившегося за консультацией «Как контролировать сотрудников?», был снят с повестки, а на его место пришел новый: «Как выстроить систему метрик и наладить долгосрочное планирование в компании?»

      Управление отклонениями

      Когда я столкнулся с управлением в своей первой компании, все, что я описал в этой главе, было мне неведомо. Однако это совершенно не означает, что я не управлял бизнес-процессами. Я управлял ими вслепую, интуитивно, бесцельно, даже не подозревая об их существовании, поэтому все было низко результативно и неэффективно – плохо, долго и дорого. Я решал проблемы по мере их появления и занимался улучшениями исключительно когда сталкивался с крайней необходимостью, как волк с яйцами в советской электронной игре «Ну погоди!». Иными словами, жил реактивно, а не проактивно. Но, как я узнал позже, эффективное управление бизнес-процессами – это управление через отклонения по плановым и фактическим показателям.

      Управление