Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

(1557): «… неблагородна городина; її неблагородно смажать у маслиновій олії з сіллю і з перцем, як це робиться з грибами».[59] За поданням Антоніо Фруґолі (1631), баклажани «належить поїдати лише підлим людям або ж євреям».[60] Трохи інакше сприймає досвід сусідніх нацменшин агроном Вінченцо Танара (1644), який гадає, що саме тому якийсь продукт (скажімо, баклажан) вартий уваги, бо його шанують навіть перебірливі євреї: «харчування сільське… і чудове для сімейного столу, бо вважається за добре навіть євреями».[61]

      Так баклажан оселився у римському гетто. Його смажили, маринували, фарширували. А на ринках Тоскани цей овоч не коштував майже нічого, «вважаючись підлою їжею за його єврейство», як пише у своїй кухонній книзі Пелегріно Артузі. Натомість, цукіні, тобто кабачки, навпаки, шанувались як цінний овоч, надто дорогий, щоб його вживали якісь євреї у кухні гетто. У гетто потрапляли з базару тільки відходи – непотрібні чоловічі квітки, що марно стирчать на кінчиках цукіні. Ці квітки оброблялись у єврейській кулінарії настільки вишукано, що донині становлять окрасу і гордість кухні Італії. Квіти кабачків (fiori di zucca) їдять фаршированими сиром, або ж їх начиняють сухарями з кільками і з яйцем та петрушкою, або обсмажують у найлегшому клярі.

      З Сицилії потрапили до Рима також артишоки. Найімовірніше, вони були занесені в римську кухню біженцями-сефардами на початку XVI століття. Артишоки «по-юдейськи» – це круглі римські артишоки, відомі як «mammole» («матусі»). Кожен артишок відбивають важким молотком або каменем, занурюють у киплячу маслинову олію, аж доки листя у маслиновому окропі розгорнеться широким віялом. А тоді артишок викладають на пористий папір і висушують до шурхоту і дзвону. «Маммоле» смачні також у вареному вигляді, з олією. Для артишоків по-єврейськи відбираються найменші плоди – їх називають «діти» (figlioli). Крім «дітей» також є ще й nipoti – «онуки». Вони геть крихітні, і їх готують «по-римському» (alla romana) з оцтом.

      Історія та побут єврейського гетто приблизно до початку XVІI століття створили умови для народження такого шедевру римсько-єврейської кухні, як «капоната», де в одному горщику поєднуються заздалегідь обсмажені баклажани, солодкий перець і помідори. Все це тушкується на слабкому вогні в кисло-солодкому соусі і вживається холодним. Ця страва, так само як пряжені овочі, готувалась у п’ятницю, а подавалася в суботу. Переночувавши у печі, «капоната» іще смачніша, ніж одразу після приготування.

      Такий спосіб приготування, як пряження у фритюрі, негайно виказує своє місце народження. У тісному гетто бракувало простору для великих, добре обладнаних кухонь. А для готування у фрітюрі достатньо мати лише глибоку сковороду, відкритий вогонь і олію. Маслинова олія у Римі в ті часи коштувала не надто дорого.

      Є страва «пряжене в клярі асорті – єврейське по-римському». Ця страва геть не схожа на п’ємонтську, що так само називається «пряжене в клярі асорті», в яке йдуть найрізноманітніші частини розібраних

59

«Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).

60

«…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.

61

«Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.