Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

одне.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇСпецстрави

      Вступні страви: як аперитив іноді подають бульйон з вином (bev’r in vin), який був вигаданий у місті Мантуя (вливають, як правило, вино «Ламбруско»). П’ють цей бульйон з вином перед вечерею, перед каміном, на вимогу ритуалу – стоячи. Характерною є також вступна страва традиційної кухні «nervitt» – становий хребет молодих бичків, їх варять і подають з гострою приправою.

      Перші страви: різні варіанти того, що в Росії розуміють під варениками або пельменями. Це кремонські «марубіні», вальтеллінські «піццоккері», «аньйолі» і «аньйоліні» (зокрема у Мантуї) – тобто вареники з начинкою з каплуна та кісткового мозку з корицею, гвоздикою і сиром. «Капеллоні» в Ломелліні (область близько Павії), «казонзеї» у Бергамо і в Брешії (начинка з ковбаси зі шпинатом, з яйцями, родзинками, сиром і сухарями), «тортеллі» з фаршем з гарбуза (Мантуя).

      Характерними першими стравами є також юшки-щерби з борошняними виробами в них. У Павії їдять славетну павійську тетерю (zuppa pavese) з яєць з хлібними шкуринками. Для Ломбардії характерний сочевичний суп зі свинячими вухами і галушками. Його готують щорічно на перше листопада – День Усіх Святих, бо сочевиця, що проростає в землі, вшановується у багатьох культурах як символ зв’язку з потойбічним світом, а 2 листопада – поминальний день усіх померлих у родинах.

      Спецстравами Ломбардії виступають також тюфтелі по-ларіанськи (Ларіо – це стародавня латинська назва озера Комо) і бульйон з тюфтельками «маріконде» в Брешії і Мантуї. Міланський овочевий збірний суп з засипкою з тіста (minestrone); міланське «різотто»; «різотто» з жабками; «різотто» зі свинячою поребриною і з «тріголі» – водяними каштанами. «Різотто» за рецептом ченців-цистерціанців Павійської обителі, тобто з прісноводними раками, грибами та горохом, без вершкового масла (святі отці, знай, постяться). Бергамо – батьківщина «polenta taragna», для якої змішують кукурудзяне і гречане борошно і яку тривалий час перемішують довгою жердиною «тарелло», що й дала назву всій страві. У Бергамо готують «поленту з пташками»,[48] причому є також її солодкий варіант, у якому «поленту» замінює бісквітний корж, а пташок роблять з шоколаду.

      Другі страви: «Кассела» (cassoeula) – капуста, тушкована з кількома сортами свинини; дика качка, яку запікають у глині, за звичаєм долини Кувіо: перед їжею глину розколюють молотком і знімають з качки разом з пір’ям, що запеклось у глині. Різні види розвареного м’яса і печінки – «stufati» і «stracotti», поїдаються з «кремонською мустардою». Міланська котлета. Пиріг із зайцем. Ossobuco – стегно теляти, нарізане впоперек, зі зрізом мозкової кістки всередині, причому назва «ossobuco» означає «дірка з кістки», а найбільш ласою частиною страви вважається кістковий мозок у цій дірці. «Полента», складена конвертом, всередині – сир.

      Жабки; запіканка з голубами; busecca, тобто тушений бичачий рубець. А також у всіх містечках, розташованих близько ломбардських озер, типова прісноводна риба, така як фінта (agone), голець (salmerino), сиг

48

«У Ломбардії це одна з найулюбленіших розваг. Дами обожнюють usei colla polenta (пташок з полентою). Пізньої осені ловлять у тенета величезну кількість пташок, яких подають смаженими в жовтому тісті, що готується тут-таки з кукурудзяного борошна, замішаного на теплій воді. Таке тісто (polenta) – основна їжа ломбардського селянина впродовж усього року». У вид.: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 167.