Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

і про сортову селекцію. Кращі види хлібобулочних виробів теж були винайдені при монастирях – там, де готувалися хліби для щоденної роздачі незаможним (ритуал, рекомендований Ватиканом), а також на продаж.

      Монахи-бенедиктинці винайшли згаданий у «Леопарді» Джузеппе Томазі ді Лампедузи сицилійський макаронний пиріг, римські та неаполітанські рисові «апельсинчики» (arancini), асколанські оливи зі складним фаршем, сицилійську «кассату», фігурки з марципанів. Фріуланське копчене сало і сир «Монтаза» були спеціально створені в XIII столітті ченцями-бенедиктинцями для прочан Аквілейського тракту.

      Поряд з цим абатства і абатські кухарі сприяли схрещуванню культурних традицій. Адже ченці, що мешкали в монастирях, бували родом з різних країн. Побувавши в Іспанії в інквізиторській справі, чернець Доменіко Кантуччі завіз у домініканський монастир у Ґран Сассо (Абруццо) шафран (Crocus sativus) – і в результаті в Абруццо виникли чудові шафранові плантації.

      Вся Італія – це шлях. У кращих фільмах XX століття – у Фелліні, Пазоліні, Антоніоні – опанування Італії відбувається через метафору дороги. Столиці у цієї країни немає. Рим потрібен населенню світу, але для Італії він не авторитет. Рим – це кінець маршруту, а не початок походу. Оволодіння Італією – рух, успадкований від сторіч пілігримства. Це рух повсюдний, цей рух пішки, велосипедом, автомобілем. Так рухалися в Середні віки: із зупинками, днюваннями, ночівлями, пікніками, з огляданням визначних пам’яток і куштуванням спецпродуктів і спецстрав. Намотуючи на кардан кілометри, намотуючи на виделку «спагеті», вдається осягнути Італію, а принагідно – хтозна, раптом і справді? – звільнити свою душу і совість від будь-яких гріхів.

      Ломбардія

      Кухня цього регіону різноманітна, як жодна інша. На неї вплинули всі сусідні області і країни: з півночі – Тічино і взагалі Швейцарія, з заходу П’ємонт, з півдня Емілія, зі сходу Венето і Трентіно. Відчутні також сліди чужоземних завоювань. Іспанці, які володіли областю в XVI і XVII століттях, залишили по собі на пам’ять шафранове «різотто» (символ ломбардської кухні – risotto alla milanese), а господарі Ломбардії в XVIII і XIX століттях – австрійці – типовий віденський шніцель, перейменований тут у міланську котлету (cotoletta alla milanese).

      У ломбардському репертуарі поєднуються продукти з Альп (білкові, як будь-яка гірська кухня) з продуктами долини По (вуглеводними, як будь-яке меню рівнини).

      От тільки впливів морської кулінарії, слід визнати, в ломбардському наборі харчових звичок відшукати за жодних спроб не випадає. Проте в наші дні, в XXI столітті, міланський оптовий рибний ринок (все привізне) – найліпший в Італії. Тому у столиці Ломбардії є висококласні ресторани рибної кухні. Відвідувати їх дуже приємно, хоча тамтешні страви й не мають стосунку до міланських традицій і до ломбардських кулінарних пам’яток.

      Бергамо і Брешія, що були колись під владою Венеції, досі зберігають венеціанський колорит у їжі. У Мантуї і Кремі переважають еміліанські страви. У Північній Ломбардії