Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

дозволяла тільки вночі – щоб уникнути травматичної дії на психіку чутливих громадян-перехожих.

      Область Венето включає в себе місто Венецію і всю навколишню місцевість – долину річки По, від міста до озера Ґарда. Венеція і Венето різняться між собою, як небо і земля, як місяць і сонце. У Венеції вас зачаровують обшарпані будинки XV і XVI століть, аристократична декадентська атмосфера. Натомість у Венето охайно прибрані містечка стоять собі серед зелених пагорбів, а серед сільської зелені біліють класицистичні, царствені вілли, зведені в XVI столітті архітектором Палладіо.

      Гете писав про ці місця:

      «Зелене море рослинності, без найменшого узвишшя, дерево до дерева, кущ до куща, незліченні насадження і незліченна кількість білих будиночків, вілл і церков, що визирають з-посеред зелені»

      Атмосфера в буколічній області Венето – гармонійна, вільна, суєтна, соковита, народна. У Венето кухня радше континентальна, а в місті Венеція вся кулінарія, як легко здогадатися, морська. Продукти на кухнях венеціанців вживаються здебільшого місцеві, непрославлені, такі як сардини, каракатиці, морські равлики (caragoi), черепашки «венерки» (caparossoli), молюски cape longhe та peoci. Ще черепашки вонголе (pevarasse). А також морські бабки (canoce, cicale di mare), краби (granceole), зокрема безпанцирні краби в період линяння (moleche) та жіноча особина краба (masanete), з яких перших їдять вареними, а других – засмаженими в тісті. Втім, незмінний успіх мають у Венеції також дорога привозна риба та морепродукти (омари – aragoste, морські мині – code di rospo, кам’яні окуні – cernie). Мало яке видовище здатне зрівнятися за мальовничістю із щоденним рибним ринком у венеціанському передмісті Кйоджа або в центрі Венеції коло опор мосту Ріальто.

      А в області Венето, між Падуєю і Вероною, у містах, що здавна перебували під пануванням впливових герцогів Сфорца, рибу не їдять. Там поширене італійське селянське хутірське господарство, подібне, мабуть, до голландського, чуже середземноморським харчовим обрядам. Південний край Венето – Полезіне – іноді в путівниках називають італійською Голландією. Цей край розташований нижче рівня моря і, як Голландія, являє собою результат осушення мочарів і боліт. Венето – область без центру; в ній немає ні столичних жителів, ні провінціалів. Просто багато рівноправних невеличких міст (Верона, Віченца, Тревізо, Падуя, Бассано), жодне з яких не намагається затьмарити і підкорити решту.

      Область Венето неначе затялась робити все не схоже на Венецію, а якщо навіть схоже, то неодмінно – в інший спосіб. З основних видів харчової сировини в кухнях Венеції і Венето співпадають лише бобові культури.

      Утім, у ставленні до бобових Венеція і Венето теж поводяться неоднаково. Для континентальної частини області характерні такі страви, як «risi е bisi» – рис з ніжним свіжим зеленим горошком. А у Венеції цю страву з рису готують нечасто, здебільшого – на Святого Марка, 25 квітня. У цей день дожі урочисто й публічно куштували «risi е bisi» і молоді артишоки (castraure або castradure). В інші місяці року Венеція віддає перевагу «різотто» – особливо з морепродуктами.

      А в області