Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова

в виде сиропа. Смесь пастеризуют при температуре 92–95 °C, выдерживают 20 мин, охлаждают до 30 °C и заквашивают заранее приготовленной комбинированной закваской. Кумыс из коровьего молока готовят на культуре, выделенной из кумыса, приготовленного из кобыльего молока. В состав закваски входит смесь дрожжей и болгарской палочки. Заквашенное молоко находится в ваннах длительной пастеризации (ВДП) до полного сквашивания, при этом его постоянно перемешивают. При получении сгустка продукт охлаждают до 16–18 °C и выдерживают при этой температуре 15–20 ч. Затем продукт разливают в бутылки, герметически укупоривают пробками и хранят при температуре 4–6 °C. Перед употреблением бутылку с кумысом необходимо встряхивать. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100–120 °Т, средний –120–140 и крепкий – 140–150 °Т, массовая доля спирта соответственно 0,1–0,3; 0,2–04; 1 %.

      2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов

      Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл. 2.8.

      Таблица 2.8

      Пороки и меры их предупреждения

      2.5. Творог и изделия из него

      Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

      Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

      Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9.

      Таблица 2.9

      Ассортиментная номенклатура творога

      По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12).

      Таблица 2.10

      Физико-химические показатели творога

      Таблица 2.11

      Органолептические показатели творога

      Таблица 2.12

      Микробиологические