Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

Меморского.

      Но это же так банально и скучно, правда?

      Здесь рассказывают истории о пропавших аквалангистах, о двойном дне озера. Этому тоже есть вполне научное объяснение, из-за выщелачивания солей под водой появились пустоты, и если туда попасть, то уже не выберешься. Но местные легенды уверяют, что пропавшие аквалангисты выныривают в параллельном мире.

* * *

      Но главная загадка Плещеева озера – ряпушка: селедка, которая водится в пресной воде. Это подтверждает гипотезу о возникновении двойного дна из-за соли, тем более что неподалеку есть соляные варницы села Купанское (бывшее Усолье). Впервые они вместе с монастырскими дворами упоминаются в 1517 году в грамоте князя Василия III Ивановича, пожалованной Троице-Сергиеву монастырю.

      Ихтиологи говорят, что когда-то на месте Плещеева озера было море. Со временем оно стало озером, но чистота и постоянная температура воды наряду с солевым дном оказались по душе селедке-ряпушке.

      Ряпушку не случайно именуют царской рыбой, ее поставляли к царским и великокняжеским столам издавна. Не селедка вроде, но и не килька, внешне похожая на крупную корюшку, ряпушка стала основой для многих рецептов и поселилась на гербе города.

РЕЦЕПТЫРЯПУШКА В МАРИНАДЕ

      Ингредиенты:

      500 г рыбы (подойдут также салака, корюшка и даже сельдь)

      100 г репчатого лука

      1 яйцо

      2 ст. л. растительного масла

      50 мл уксуса

      1/2 стакана муки

      соль, сахар – по вкусу

      Рыбу чистим, потрошим, промываем, посыпаем солью и выдерживаем в холодильнике около часа.

      Лук режем мелко, подсаливаем, сбрызгиваем уксусом и посыпаем щепоткой сахара, даем постоять.

      Через час вынимаем рыбу и укладываем внутрь каждой замаринованный лук.

      Яйцо разбиваем, перемешиваем, обваливаем в нем рыбу, а затем в муке и обжариваем в сковороде на растительном масле.

      Выкладываем рыбу в стеклянную или керамическую посуду.

      Уксус доводим до кипения, выключаем, поливаем им рыбу и ставим емкость с рыбой в холодильник.

      Через 3 часа можно подавать как закуску.

ПИРОГ С РЯПУШКОЙ

      Ингредиенты:

      500 г свежей ряпушки (заменяем рыбкой как в предыдущем рецепте)

      800 г готового дрожжевого теста

      200 г картофеля

      100 г лука

      несколько веточек петрушки

      1 желток для смазывания пирога

      2–3 ст. л. растительного масла

      перец, соль – по вкусу

      Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, ряпушку очищаем, потрошим, обжариваем с обеих сторон до корочки на растительном масле и остужаем.

      Разбираем рыбу на филе. Делать это придется тщательно, косточек там достаточно, и они острые.

      Тесту даем подойти в теплом месте. Разделяем его на две части, одна поменьше.

      Смазываем форму диаметром примерно 26–28 см, раскатываем большую часть