Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

УХА

      Ингредиенты:

      1 кг рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари)

      1 кг плавников и костей крупной рыбы

      немного (по вкусу) «белой рыбы» (сорога, лещ и др.) для второго бульона

      3 небольшие луковицы

      3 корешка петрушки

      1 кг картофеля

      1 кг «хорошей» рыбы – сазан, судак, стерлядь, щука (для третьего бульона)

      1 рюмка водки

      1 яичный белок

      по нескольку веточек (по вашему вкусу) укропа, петрушки, зеленого лука

      2 лавровых листика

      соль и черный перец горошком по вкусу

      Мелкую рыбу для первого бульона промываем и потрошим, чистить не надо.

      Выкладываем в котел, добавляем хвосты и плавники крупной рыбы. Вливаем холодную воду, подсаливаем, доводим до кипения.

      Снимаем пену, уменьшаем огонь. Продолжаем варить 30 минут. Процеживаем бульон, мелочь выбрасываем.

      Нарезаем картофель средними кусками, очищаем от чешуи, потрошим и хорошо промываем крупную рыбу, добавляем ее в бульон. Добавляем целиком очищенную луковицу и корешки петрушки. Варим до готовности рыбы.

      Убираем рыбу, добавляем картофель.

      Нарезаем рыбу для третьего бульона порционными кусками, добавляем через несколько минут после того, как опустили картофель.

      Теперь добавляем лавровый лист и горошинки перца.

      Если бульон вышел мутным – смешиваем белок сырого яйца с небольшим количеством подсоленой воды и вливаем в уху, когда она немного остынет. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до слабого и варим минут 15. Перед завершением добавляем водку, мелко нарезанные укроп и петрушку.

      Перед подачей даем постоять минут 15 и посыпаем каждую тарелку нарезанным свежим зеленым луком.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА

      Ингредиенты:

      500 г судака

      1 луковица

      4–5 веточек петрушки

      лимонный сок по вкусу

      соль по вкусу

      1 лавровый листик для бульона

      Судака тщательно промываем, удаляем внутренности, голову и хвост. Нарезаем порционными кусками. Голову и хвост заливаем водой (покрываем рыбу на 2 см) и варим около часа с солью и лавровым листом.

      Бульон процеживаем, снова доводим до кипения, опускаем в него рыбу и целую очищенную луковицу и варим еще 15 минут.

      Рыбу вынимаем, кладем каждый кусочек в плоскую тарелку.

      Петрушку мелко нарезаем, добавляем в бульон. Еще его подсаливаем, если необходимо, вливаем лимонный сок и перемешиваем.

      Заливаем бульоном рыбу в тарелочках и ставим для застывания в холодное место.

ЛЕЩ В СМЕТАНЕ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ

      Ингредиенты:

      лещ на 1,5 кг

      1 небольшая луковица

      пара веточек укропа

      20 мл растительного масла

      1/2 ч. л. зернистой горчицы

      30 мл сметаны

      соль, перец по вкусу

      1/2 лимона

      Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, промываем.